Guides de boulangerie

Le pourcentage du boulanger expliqué, avec une formule de pain détaillée

Les boulangers professionnels écrivent leurs recettes en pourcentages du poids de farine. Une fois qu'on sait lire et écrire une formule de cette façon, on peut l'adapter à n'importe quelle quantité, la comparer à d'autres recettes et repérer une erreur d'un coup d'œil. Ce guide suit une vraie formule du début à la fin.

Dernière révision : 2026-10-25

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La seule règle : la farine vaut toujours 100 %

En pourcentage du boulanger, le poids de chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids total de farine. La farine vaut donc toujours 100 %, et tout le reste se mesure par rapport à elle. La référence professionnelle de King Arthur Baking donne le calcul : poids de l'ingrédient ÷ poids de farine × 100. Son exemple : 33 lb d'eau pour 50 lb de farine donnent (33 ÷ 50) × 100 = 66 %.

Comme la base est la farine et non la pâte entière, la somme des pourcentages dépasse 100 %. Ce n'est pas une erreur, c'est tout l'intérêt de la méthode : si l'on passe l'eau de 66 % à 70 %, rien d'autre n'est à recalculer, puisqu'aucun autre pourcentage ne dépend de l'eau.

Les raisons que donne King Arthur sont celles que tout boulanger finit par rencontrer : la précision (une seule unité, le poids), la facilité pour changer de quantité, et un langage commun. Un boulanger qui lit « 70 % d'eau, 2 % de sel » sait de quelle pâte il s'agit sans connaître la taille de la fournée.

Une formule de pain simple, pas à pas

Voici un pain courant à deux farines. On part des poids réellement utilisés :

1. Additionnez toutes les farines : 900 g + 100 g = 1 000 g. Ce total vaut 100 %.
2. Divisez chaque autre ingrédient par 1 000 g et multipliez par 100 : eau 680 ÷ 1 000 = 68 %, sel 20 ÷ 1 000 = 2 %, levure 10 ÷ 1 000 = 1 %.
3. Chaque farine s'exprime aussi comme sa part du total de farine : 900 ÷ 1 000 = 90 % de T65, 100 ÷ 1 000 = 10 % de complète.
4. Additionnez tous les pourcentages : 100 + 68 + 2 + 1 = 171 %. C'est le pourcentage total de la formule. La pâte pèse 1 710 g, soit 171 % des 1 000 g de farine.

Le pourcentage d'eau, 68 %, est aussi le taux d'hydratation de la pâte. Le guide de l'hydratation explique ce que ce chiffre indique et comment le modifier.

Vous pouvez vérifier n'importe quelle formule de ce type avec le calculateur de pourcentage du boulanger : saisissez les poids de farine et d'ingrédients, il affiche chaque pourcentage, le poids total de pâte et l'hydratation.

Adapter la formule à n'importe quel poids de pâte

Disons qu'il vous faut six pâtons de 500 g, soit 3 000 g de pâte au total. Divisez le poids de pâte voulu par le pourcentage total écrit en décimal : vous obtenez le poids de farine.

Farine = 3 000 g ÷ 1,71 = 1 754 g

Chaque ingrédient se calcule ensuite comme farine × son pourcentage : T65 1 754 × 0,90 = 1 579 g, complète 1 754 × 0,10 = 175 g, eau 1 754 × 0,68 = 1 193 g, sel 1 754 × 0,02 = 35 g et levure 1 754 × 0,01 = 17,5 g. Au total 3 000 g (2 999,5 g avant arrondi). Les pourcentages n'ont pas bougé, seule la quantité a changé.

King Arthur Baking appelle cette étape le facteur de conversion de la formule : poids de pâte voulu ÷ somme des pourcentages. Son exemple de pain français totalise 168,25 % (100 % de farine, 65 % d'eau, 2 % de sel, 1,25 % de levure). Pour 150 lb de pâte, le facteur vaut 150 ÷ 168,25 = 0,8915, arrondi à 0,9 parce qu'un peu trop de pâte vaut mieux que pas assez. On obtient 90 lb de farine, 58,5 lb d'eau, 1,8 lb de sel et 1,13 lb de levure, soit 151,43 lb au total.

En pratique, prévoyez une petite marge pour la pâte qui reste dans la cuve et sur le plan de travail, et n'oubliez pas que le pain perd du poids à la cuisson. Si le pain fini doit peser 500 g, le pâton doit peser davantage : le calculateur de perte à la cuisson indique combien.

Pourcentage du boulanger et pourcentage réel

Il faut parfois la part de chaque ingrédient dans la pâte entière, par exemple pour une étiquette ou un calcul nutritionnel. C'est le pourcentage réel. L'article de Wikipédia sur le baker percentage donne la conversion : % réel = % boulanger ÷ pourcentage total × 100.

Dans la formule détaillée, l'eau représente 68 ÷ 171 × 100 = 39,8 % de la pâte, et la farine 100 ÷ 171 × 100 = 58,5 %. Les pourcentages réels totalisent exactement 100 %, et c'est justement pour cela qu'ils sont malcommodes pour changer de quantité : modifiez un ingrédient et toutes les autres parts bougent.

Deux farines ou plus

Toutes les farines réunies font 100 % : complète, seigle, épeautre ou semoule comprises, et dans une formule globale, la farine contenue dans le levain ou le pré-ferment aussi (voir plus bas). Une formule à 80 % de T65 et 20 % de seigle contient 100 % de farine au total, et l'eau, le sel et la levure se calculent sur ce total, pas sur la seule T65.

Les farines n'absorbent pas toutes la même quantité d'eau : deux pâtes aux pourcentages identiques peuvent donc se comporter très différemment. Wikipédia rappelle que le pourcentage du boulanger ne dit rien de la teneur en protéines de la farine ; une formule peut donc demander des ajustements selon le pays, le moulin ou le type de farine.

Où placer les pré-ferments

Un pré-ferment (poolish, biga, levain) se prépare à l'avance avec une partie de la farine et de l'eau de la pâte. Il y a deux façons de l'écrire.

• Comme un ingrédient à part entière : le pré-ferment a son propre pourcentage sur la farine du pétrissage final, comme n'importe quel ingrédient. King Arthur précise qu'un pré-ferment est traité comme un seul ingrédient de la formule.
• En formule globale : le pré-ferment est décomposé en farine, eau et levure, qu'on ajoute à celles du reste de la pâte, puis tous les pourcentages sont recalculés sur la farine totale. King Arthur parle d'overall baker's percent.

L'exemple de poolish de King Arthur : la poolish contient autant de farine que d'eau, plus 0,1 % de levure, et pèse 96 % de la farine de la pâte finale. Une fois sa farine et son eau réintégrées, la formule globale donne 59,44 lb de farine (100 %), 38,64 lb d'eau (65 %), 1,19 lb de sel (2 %) et 0,74 lb de levure (1,25 %).

C'est la formule globale qu'il faut utiliser pour comparer des pâtes ou parler d'hydratation ; sans elle, une pâte dont une partie de l'eau est « cachée » dans le levain paraît plus sèche qu'elle ne l'est. Le guide des pré-ferments détaille les calculs pour la poolish, la biga et le levain.

Valeurs courantes

Wikipédia donne comme formule de pain de base courante 100 % de farine, 60 % de liquide, 1 % de levure, 2 % de sel et 1 % de matière grasse (huile, saindoux ou beurre). L'article cite aussi une source selon laquelle le goût de levure n'est généralement pas perceptible en dessous d'environ 2,5 % du poids de farine. Taux d'eau habituels selon le type de pâte :

Ces fourchettes permettent de vérifier qu'une formule tient la route. Si une recette de petits pains de mie sort à 85 % d'eau, soit elle est volontairement atypique, soit un chiffre a été mal recopié.

Erreurs fréquentes

• Prendre le poids total de la pâte comme base. La base est toujours la farine.
• Ne compter que la farine principale. Toutes les farines de la pâte font partie des 100 %.
• Oublier la farine et l'eau du levain quand on annonce l'hydratation.
• Partir de tasses ou de cuillères. Les pourcentages ne fonctionnent qu'avec des poids : pesez d'abord les ingrédients.
• Arrondir trop fort la levure et le sel sur les petites quantités. Sur 500 g de farine, 1 % de levure fait 5 g, et 1 g de plus ou de moins représente un écart de 20 %.

Questions fréquentes

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