Calculatrice de pourcentage du boulanger
La farine est toujours à 100 %. Le poids de chaque autre ingrédient est affiché en pourcentage du poids de farine — la façon standard dont les boulangeries écrivent et échelonnent leurs formules. Saisissez les poids ci-dessous, ou modifiez le poids de farine pour échelonner toute la formule.
| Ingrédient | Poids (g) | % de farine | |
|---|---|---|---|
| Flour | 1000 | 100% | |
| 65.0% | |||
| 2.0% | |||
| 0.7% |
Si un de vos ingrédients s'appelle « eau » (dans une langue reconnue), son pourcentage de farine est aussi affiché ici comme hydratation — le ratio le plus cité en boulangerie.
Échelonner cette formule
Changez le poids de farine ci-dessus (ou saisissez un poids total de pâte cible ci-dessous) et chaque poids d'ingrédient se recalcule automatiquement, en gardant les pourcentages constants.
Comment ça marche
Chaque ingrédient est divisé par le poids total de farine puis multiplié par 100. La farine vaut donc toujours 100 %, et les autres pourcentages additionnés dépassent 100. La somme de tous les pourcentages est le pourcentage total de la formule : avec 100 % de farine, 70 % d'eau, 2 % de sel et 1 % de levure, on obtient 173 %.
Dans l'autre sens, un poids de pâte visé divisé par le pourcentage total (en décimal) donne le poids de farine : 2 595 g ÷ 1,73 = 1 500 g de farine. Chaque ingrédient vaut ensuite farine × son pourcentage. King Arthur Baking appelle ce nombre le facteur de conversion de la formule et l'arrondit légèrement vers le haut, car un peu de pâte en trop vaut mieux qu'une fournée trop juste.
Le pourcentage « réel » d'un ingrédient, c'est-à-dire sa part dans la pâte entière, est son pourcentage du boulanger divisé par le pourcentage total. Une eau à 70 % de la farine représente 70 ÷ 173 = 40,5 % de la pâte. N'utilisez les pourcentages réels que lorsque vous avez besoin de la part dans la pâte, par exemple pour vérifier un étiquetage nutritionnel ; les boulangers écrivent et mettent à l'échelle leurs formules en pourcentages du boulanger.
Exemple détaillé
Une pâte simple : 1 000 g de farine, 700 g d'eau, 20 g de sel et 10 g de levure instantanée.
Eau = 700 ÷ 1 000 = 70 % (c'est aussi l'hydratation), sel = 2 %, levure = 1 %. Le poids total de pâte est de 1 730 g, soit 173 % de la farine.
Pour obtenir 2 595 g de pâte, divisez par 1,73 : 1 500 g de farine, puis 1 050 g d'eau, 30 g de sel et 15 g de levure. Les pourcentages ne changent pas.
Erreurs fréquentes
- Prendre le poids total de pâte comme base de 100 %. La base est toujours la farine, jamais la pâte.
- Oublier la farine et l'eau contenues dans le levain ou le poolish. Dans la formule globale, elles comptent comme farine et comme eau ; sans elles, une pâte à 70 % semble être à 60 %.
- Oublier une deuxième farine. La farine complète, le seigle ou la semoule font aussi partie des 100 %.
- Mélanger les unités. Pesez tout dans la même unité (tout en grammes ou tout en onces) : les pourcentages ne fonctionnent qu'au poids, pas en tasses ni en cuillères.
- Arrondir trop fort les petits ingrédients. Sur une pâte de 500 g, 1,2 % de levure font 6 g ; arrondir à 10 g, c'est deux tiers de plus.
Quand ne pas s’y fier
Les pourcentages du boulanger décrivent des proportions, pas une technique. Deux pâtes aux pourcentages identiques peuvent se comporter très différemment si leurs farines n'absorbent pas l'eau de la même façon : c'est pourquoi une formule venant d'un autre pays ou d'un autre moulin peut demander d'ajuster l'eau.
Pour les recettes presque sans farine (meringues, crèmes, certains gâteaux sans gluten), la base farine devient minuscule et les pourcentages perdent leur intérêt. Écrivez-les directement en poids.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le pourcentage du boulanger ?
Une façon d'écrire une recette où la farine vaut toujours 100 % et chaque ingrédient est exprimé en pourcentage du poids de farine. C'est pourquoi le total dépasse 100 %.
Comment calculer l'hydratation ?
Divisez le poids d'eau par le poids de farine et multipliez par 100. 700 g d'eau pour 1 000 g de farine donnent 70 % d'hydratation. N'incluez les autres liquides, comme le lait, que pour l'hydratation effective.
Et si la recette contient deux farines ?
Additionnez toutes les farines : ce total vaut 100 %. Chaque farine est alors indiquée par sa part, par exemple 80 % de farine T65 et 20 % de complète.
Pourquoi les boulangers utilisent-ils des pourcentages plutôt que des tasses ?
Les pourcentages s'adaptent proprement à toute quantité et permettent de comparer les recettes. Les mesures en volume varient trop avec la farine pour être fiables.
Comment convertir une recette en tasses en pourcentages du boulanger ?
Pesez d'abord chaque ingrédient, ou utilisez les poids donnés par l'auteur de la recette. Le poids d'une tasse de farine varie selon la façon de la remplir : un pourcentage établi à partir d'un poids de tasse supposé ne vaut que ce que vaut la supposition.
Quelle différence entre pourcentage du boulanger et pourcentage réel ?
Le pourcentage du boulanger divise par le poids de farine, le pourcentage réel par le poids total de la pâte. 70 % d'eau en pourcentage du boulanger, c'est 40,5 % d'une pâte dont les pourcentages totalisent 173 %.
Lire le guide
Sources
- King Arthur Baking — Baker's percentage (pro reference) — définition, facteur de conversion de la formule, exemples de pain blanc et de poolish
- Wikipedia — Baker percentage — pourcentage réel et pourcentage total de la formule, plages d'hydratation par type de pâte
Dernière vérification : 2026-10-25. Une erreur ? Écrivez à contact@bakerymath.com.
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