Guides de boulangerie
Les méthodes derrière les calculatrices, déroulées avec de vrais chiffres : comment les boulangers écrivent et mettent à l'échelle leurs formules, maîtrisent la fermentation et calculent le coût de revient de ce qu'ils vendent.
Le pourcentage du boulanger expliqué, avec une formule de pain détaillée
Le pourcentage du boulanger expliqué : farine = 100 %, une formule de pain détaillée, adapter à tout poids de pâte, deux farines, pré-ferments.
Calculer le prix de revient d'un produit de boulangerie, frais fixes compris
Calculer le prix de revient d'un produit de boulangerie : matières, emballage, main-d'œuvre, frais fixes et pertes, sur une fournée de croissants.
Autres guides (en anglais)
Dough hydration: what it means and how to calculate it
What dough hydration means, typical ranges by bread type, how to change it, how to count water in a starter, and how it relates to German TA.
EnglishDesired dough temperature: how to hit the same dough temperature every day
How to work out water temperature from desired dough temperature, with and without a preferment, and how to measure the friction factor, in °F and °C.
EnglishPreferment maths: poolish, biga and levain
How to build a poolish, biga or levain into a bread formula: prefermented flour, total formula vs final dough, worked examples and water temperature.
EnglishScaling recipes and converting pan sizes
Scale a recipe by multiplier, yield or dough weight, and convert between round, square and rectangular pans by area. Pan area table and worked examples.
EnglishComment ces guides sont rédigés
Chaque chiffre d'un guide provient soit d'une source publiée, citée en lien à la fin du guide, soit d'un calcul que vous pouvez refaire avec la calculatrice correspondante. Quand les sources divergent ou qu'un nombre n'est qu'une règle empirique, le guide le dit.
Comment chaque formule est sourcée · Mises à jour (en anglais)