Calculadora de merma de cocción
El pan pesa menos que la masa: el agua se evapora en el horno y sigue saliendo mientras se enfría. Calcula aquí la masa para un pan que debe pesar una cantidad exacta, o mide la merma de tus propios panes.
Peso de masa = peso cocido ÷ (1 − merma). Un pan de 800 g con un 14 % de merma necesita 800 ÷ 0,86 = 930 g de masa.
Merma típica por tipo de pan
| Pan | Masa pesada | Pan frío | Merma |
|---|---|---|---|
| Pan de molde blanco | 950 g | 820 g | 14% |
| Pan de molde integral | 970 g | 820 g | 15% |
| Pan de molde blanco pequeño | 485 g | 420 g | 13% |
| Baguette | 550 g | 420 g | 24% |
| Pan de masa madre | 700 g | 530 g | 24% |
Pesos de la tabla de Busby’s Bakery. Los panes largos, finos y crujientes pierden más porque exponen más superficie; las masas integrales pierden 2–3 puntos más que las blancas.
De dónde salen estas cifras
- Busby's Bakery — How much weight does bread lose when baked? — 10–25 % en total, 15–20 % en casa y pequeñas panaderías, de ello 2–4 % en el horno, tabla de arriba
- The Fresh Loaf — pre-bake weight to final weight — panaderos que citan «Bread» de Jeffrey Hamelman: aproximadamente 10–20 % del peso de la masa
Cómo funciona
La merma de cocción es el peso que pierde una masa cuando el agua se evapora en el horno y mientras el pan se enfría: (peso de la masa − peso del pan frío) ÷ peso de la masa. Para alcanzar un peso de pan fijo, la calculadora divide el objetivo entre (1 − merma): 800 g con un 14% necesitan 800 ÷ 0,86 = 930 g de masa.
Dividir entre (1 − merma) no es lo mismo que sumar el porcentaje encima. 800 g + 14% son 912 g, que salen del horno en unos 784 g, por debajo del objetivo. Esa diferencia importa cuando el pan se vende con peso declarado.
Ejemplo resuelto
Vendes panes de molde de 800 g que pierden en torno al 14 %.
Masa por pan = 800 ÷ (1 − 0,14) = 930 g. Para 12 panes, unos 11,2 kg de masa.
Para comprobarlo: una pieza de 950 g que se enfría a 820 g perdió 130 g, un 13,7 %.
Errores frecuentes
- Pesar el pan caliente. El pan sigue perdiendo agua mientras se enfría, así que pésalo completamente frío, como lo recibiría el cliente.
- Usar la misma merma para todos los productos. Una baguette y un pan de molde de la misma masa pierden cantidades muy distintas.
- Olvidar que el vapor, una cocción más tostada o más larga aumentan la merma.
- Medir una sola vez. Pesa varios panes en distintas hornadas y usa la media.
Cuándo no fiarse de ella
Las mermas predefinidas son reglas prácticas publicadas. Si vendes pan con peso declarado, mide tu propia merma para cada producto y deja un margen; los valores predefinidos son solo un punto de partida.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto peso pierde el pan al hornearse?
Normalmente un 10–20 % del peso de la masa, y hasta un 25 % en baguettes y panes muy crujientes. En el horno en sí solo se pierde un pequeño porcentaje; el resto, durante la cocción, el enfriado y las horas siguientes.
¿Cómo se calcula la merma de cocción?
Pesa la pieza formada, hornea, deja enfriar del todo y vuelve a pesar. Merma = (masa − pan) ÷ masa × 100.
¿Cuánta masa necesito para un pan de 800 g?
Divide entre uno menos la merma. Al 14 %: 800 ÷ 0,86 = 930 g. Al 20 %: 800 ÷ 0,80 = 1.000 g.
¿Por qué mis panes pierden más que la tabla?
Más hidratación, piezas más pequeñas o alargadas, más cocción y enfriar en aire seco aumentan la merma. Las masas integrales pierden algo más que las blancas.
¿Por qué no sumar sin más el porcentaje de merma al peso del pan?
Porque la merma es una parte de la masa, no del pan. 800 g + 14% = 912 g de masa, que pierde 128 g y termina en unos 784 g. Dividir entre 0,86 da los 930 g correctos.
Última revisión: 2026-10-25. ¿Has visto un error? Escribe a contact@bakerymath.com.
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