Calculadora de temperatura de la masa
La velocidad de fermentación depende de la temperatura de la masa, y la única que puedes cambiar con facilidad es la del agua. Introduce la temperatura de masa deseada y las de la harina y el ambiente de hoy para saber a qué temperatura poner el agua.
Agua = temperatura deseada × 3 − harina − ambiente − fricción.
De dónde salen estas cifras
- King Arthur Baking — Dough temperature (pro reference) — la fórmula, 24–26 °C (75–78 °F) para masas de trigo, más cálida para masa madre de centeno
- King Arthur Baking — Determining the friction factor — 22–24 °F (12–13 °C) en batidora, 24–28 °F en la mayoría de amasadoras según Hamelman, 0–4 °F a mano
Cómo funciona
La temperatura de la masa al final del amasado es, más o menos, la media de todo lo que entra en ella más el calor que aporta la amasadora. El método de la temperatura deseada de la masa (TDM) multiplica el objetivo por el número de factores de temperatura (3 para harina, ambiente y agua; 4 si hay prefermento), resta los conocidos y el factor de fricción, y lo que queda es la temperatura del agua.
Ejemplo de King Arthur Baking: un objetivo de 76 °F (24,4 °C) con harina a 72 °F (22,2 °C), ambiente a 74 °F (23,3 °C) y un factor de fricción de 24 °F (13,3 °C) da 76 × 3 − 72 − 74 − 24 = 58 °F de agua (14,4 °C). En Celsius el método funciona igual siempre que el factor de fricción sea un aumento en °C (el aumento en °F dividido entre 1,8).
Ejemplo resuelto
Masa deseada a 25 °C, harina a 22 °C, ambiente a 23 °C, batidora con 13 °C de fricción (24 °F).
Agua = 25 × 3 − 22 − 23 − 13 = 17 °C.
Con masa madre a 21 °C además: agua = 25 × 4 − 22 − 23 − 21 − 13 = 21 °C.
Errores frecuentes
- Convertir el factor de fricción como si fuera una temperatura. Un aumento de 24 °F son 13,3 °C (24 ÷ 1,8), no −4,4 °C.
- Suponer la temperatura de la harina. La harina guardada en un almacén frío o caliente puede estar varios grados por encima o por debajo del ambiente; mídela.
- Olvidar el prefermento. Una masa madre o un poolish forman parte del calor de la masa, así que usa la fórmula de 4 factores.
- No medir nunca el resultado. Pincha la masa con el termómetro después de amasar y usa el segundo modo para obtener tu factor de fricción real.
Cuándo no fiarse de ella
Si el resultado baja de 1 °C (34 °F), con agua sola no llegas. Enfría la harina, acorta el amasado o acepta una masa algo más caliente y acorta la fermentación, en lugar de añadir mucho hielo que no has tenido en cuenta.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la temperatura de masa deseada?
La que debe tener la masa al terminar de amasar. Para la mayoría de panes de trigo, unos 24–26 °C; las masas madre de centeno suelen ir más calientes.
¿Qué es el factor de fricción?
El aumento de temperatura que gana la masa al amasarla. Depende de la amasadora, la velocidad, el tiempo y la cantidad, así que conviene medirlo.
¿Cómo calculo mi factor de fricción?
Amasa, mide la masa y luego: fricción = temperatura de la masa × 3 − harina − ambiente − agua (× 4 y menos el prefermento si lo usas). El segundo modo de esta página lo hace por ti.
¿La fórmula sirve en Celsius?
Sí: todas las temperaturas en °C y la fricción como aumento en °C (el valor en °F dividido entre 1,8).
¿Qué temperatura de masa debo buscar?
King Arthur Baking indica 75–78 °F (24–26 °C) al final del amasado para la mayoría de masas de trigo, algo menos para masas de masa madre que se retardan en frío, y en torno a 80–85 °F (27–29 °C) para masas madre de centeno.
Última revisión: 2026-10-25. ¿Has visto un error? Escribe a contact@bakerymath.com.
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