Guías de panadería
Los métodos que hay detrás de las calculadoras, desarrollados con números reales: cómo escriben y escalan sus fórmulas los panaderos, cómo controlan la fermentación y cómo calculan el costo de lo que venden.
El porcentaje panadero explicado, con una fórmula de pan resuelta
Cómo funciona el porcentaje panadero: harina = 100 %, una fórmula de pan resuelta, escalar a cualquier peso de masa, dos harinas y prefermentos.
Escalar recetas y cambiar el tamaño del molde
Escala una receta por multiplicador, raciones o peso de masa y adáptala a otro molde redondo, cuadrado o rectangular. Tabla de áreas y ejemplos.
Cómo calcular el coste de un producto de panadería, gastos fijos incluidos
Cómo calcular el coste de producción de un producto de panadería: ingredientes, envase, mano de obra, gastos fijos y mermas, con 24 cruasanes.
Más guías (en inglés)
Dough hydration: what it means and how to calculate it
What dough hydration means, typical ranges by bread type, how to change it, how to count water in a starter, and how it relates to German TA.
EnglishDesired dough temperature: how to hit the same dough temperature every day
How to work out water temperature from desired dough temperature, with and without a preferment, and how to measure the friction factor, in °F and °C.
EnglishPreferment maths: poolish, biga and levain
How to build a poolish, biga or levain into a bread formula: prefermented flour, total formula vs final dough, worked examples and water temperature.
EnglishCómo se escriben estas guías
Cada cifra de una guía procede de una fuente publicada, enlazada al final de esa guía, o de una cuenta que puedes repetir con la calculadora correspondiente. Cuando las fuentes no coinciden o un número es solo una regla práctica, la guía lo dice.