Guías de panadería

El porcentaje panadero explicado, con una fórmula de pan resuelta

Los panaderos profesionales escriben las recetas como porcentajes del peso de la harina. Cuando sabes leer y escribir una fórmula así, puedes escalarla a cualquier tamaño de lote, compararla con otras recetas y detectar un error de un vistazo. Esta guía recorre una fórmula real de principio a fin.

Última revisión: 2026-10-25

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La única regla: la harina siempre es el 100 %

En el porcentaje panadero, el peso de cada ingrediente se expresa como porcentaje del peso total de harina. La harina es, por tanto, siempre el 100 %, y todo lo demás se mide respecto a ella. La referencia profesional de King Arthur Baking lo calcula así: peso del ingrediente ÷ peso de la harina × 100. Su ejemplo: 33 lb de agua con 50 lb de harina dan (33 ÷ 50) × 100 = 66 %.

Como la base es la harina y no la masa entera, los porcentajes suman más del 100 %. No es un error: es precisamente la gracia del sistema. Si subes el agua del 66 % al 70 %, no hay que recalcular nada más, porque ningún otro porcentaje depende del agua.

Los motivos que da King Arthur para trabajar así son los que cualquier panadero acaba encontrando: precisión (una sola unidad, el peso), facilidad para escalar y un idioma común. Quien lee «70 % de agua, 2 % de sal» sabe qué tipo de masa es sin conocer el tamaño del lote.

Una fórmula de pan sencilla, resuelta

Este es un pan básico con dos harinas. Se parte de los pesos que realmente se usaron:

1. Suma todas las harinas: 900 g + 100 g = 1.000 g. Ese total es el 100 %.
2. Divide cada uno de los demás ingredientes entre 1.000 g y multiplica por 100: agua 680 ÷ 1.000 = 68 %, sal 20 ÷ 1.000 = 2 %, levadura 10 ÷ 1.000 = 1 %.
3. Cada harina se expresa también como su parte del total de harina: 900 ÷ 1.000 = 90 % de harina de fuerza, 100 ÷ 1.000 = 10 % de integral.
4. Suma todos los porcentajes: 100 + 68 + 2 + 1 = 171 %. Es el porcentaje total de la fórmula. La masa pesa 1.710 g, es decir, el 171 % de los 1.000 g de harina.

El porcentaje de agua, 68 %, es también la hidratación de la masa. La guía de hidratación explica qué indica esa cifra y cómo cambiarla.

Puedes comprobar cualquier fórmula así en la calculadora de porcentaje panadero: introduces el peso de la harina y de los ingredientes y te muestra cada porcentaje, el peso total de la masa y la hidratación.

Escalar a cualquier peso de masa

Supón que necesitas seis piezas de 500 g, es decir, 3.000 g de masa en total. Divide el peso de masa deseado entre el porcentaje total expresado en decimal y obtienes el peso de la harina:

Harina = 3.000 g ÷ 1,71 = 1.754 g

Cada ingrediente es entonces harina × su porcentaje: harina de fuerza 1.754 × 0,90 = 1.579 g, integral 1.754 × 0,10 = 175 g, agua 1.754 × 0,68 = 1.193 g, sal 1.754 × 0,02 = 35 g y levadura 1.754 × 0,01 = 17,5 g. En total, 3.000 g (2.999,5 g antes de redondear). Los porcentajes no han cambiado; solo ha cambiado el lote.

King Arthur Baking llama a este paso factor de conversión de la fórmula: peso de masa deseado ÷ suma de los porcentajes. Su ejemplo de pan francés suma 168,25 % (100 % de harina, 65 % de agua, 2 % de sal, 1,25 % de levadura). Para 150 lb de masa, el factor es 150 ÷ 168,25 = 0,8915, que redondean a 0,9 porque es mejor que sobre un poco de masa a que falte. Resultado: 90 lb de harina, 58,5 lb de agua, 1,8 lb de sal y 1,13 lb de levadura, 151,43 lb en total.

En la práctica, calcula un poco de margen por la masa que se queda en la artesa y en la mesa, y recuerda que el pan pierde peso en el horno. Si el pan terminado debe pesar 500 g, la pieza de masa tiene que pesar más: la calculadora de merma de cocción te dice cuánto.

Porcentaje panadero frente a porcentaje real

A veces necesitas la parte de cada ingrediente sobre la masa completa, por ejemplo para una etiqueta o un cálculo nutricional. Es el porcentaje real. El artículo de Wikipedia sobre el porcentaje panadero da la conversión: % real = % panadero ÷ porcentaje total × 100.

En la fórmula resuelta, el agua es 68 ÷ 171 × 100 = 39,8 % de la masa, y la harina 100 ÷ 171 × 100 = 58,5 %. Los porcentajes reales suman exactamente 100 %, y por eso son incómodos para escalar: si cambias un ingrediente, se mueven todos los demás.

Dos o más harinas

Todas las harinas juntas forman el 100 %. Eso incluye integral, centeno, espelta o sémola, y en una fórmula global incluye también la harina de la masa madre o del prefermento (ver más abajo). Una fórmula con 80 % de harina de fuerza y 20 % de centeno tiene un 100 % de harina en total, y el agua, la sal y la levadura se calculan sobre ese total, no solo sobre la harina de fuerza.

Cada harina absorbe una cantidad distinta de agua, así que dos masas con los mismos porcentajes pueden comportarse de forma muy diferente. Wikipedia señala que el porcentaje panadero no dice nada sobre la proteína de la harina, de modo que una fórmula puede necesitar ajustes según el país, el molino o el tipo de harina.

Dónde entran los prefermentos

Un prefermento (poolish, biga, levain o masa madre) se elabora con antelación con parte de la harina y el agua de la masa. Hay dos maneras de escribirlo.

• Como un ingrediente más: el prefermento tiene su propio porcentaje sobre la harina del amasado final, como cualquier otro ingrediente. King Arthur indica que el prefermento se trata como un único ingrediente de la fórmula.
• Como fórmula global: el prefermento se descompone en su harina, agua y levadura, que se suman a las del resto de la masa, y todos los porcentajes se recalculan sobre la harina total. King Arthur lo llama porcentaje panadero global (overall baker's percent).

El ejemplo de poolish de King Arthur: el poolish lleva el mismo peso de harina que de agua más un 0,1 % de levadura, y pesa el 96 % de la harina de la masa final. Una vez sumadas de nuevo su harina y su agua, la fórmula global queda en 59,44 lb de harina (100 %), 38,64 lb de agua (65 %), 1,19 lb de sal (2 %) y 0,74 lb de levadura (1,25 %).

La fórmula global es la que hay que usar para comparar masas o hablar de hidratación; sin ella, una masa con parte del agua escondida en la masa madre parece más seca de lo que es. La guía de prefermentos desarrolla los cálculos para poolish, biga y levain.

Rangos habituales

Wikipedia da como fórmula básica de pan habitual 100 % de harina, 60 % de líquido, 1 % de levadura, 2 % de sal y 1 % de grasa (aceite, manteca o mantequilla). También cita una fuente según la cual el sabor de la levadura no suele notarse salvo que supere aproximadamente el 2,5 % del peso de la harina. Porcentajes de agua típicos según el tipo de masa:

Estos rangos sirven para comprobar si una fórmula tiene sentido. Si una receta de panecillos de molde sale al 85 % de agua, o es inusual a propósito o alguien copió mal una cifra.

Errores frecuentes

• Tomar el peso total de la masa como base. La base es siempre la harina.
• Contar solo la harina principal. Todas las harinas de la masa forman parte del 100 %.
• No tener en cuenta la harina y el agua de la masa madre al dar la hidratación.
• Convertir desde tazas. Los porcentajes solo funcionan con pesos: pesa primero los ingredientes.
• Redondear demasiado la levadura y la sal en lotes pequeños. Con 500 g de harina, un 1 % de levadura son 5 g, y 1 g de más o de menos es un cambio del 20 %.

Preguntas frecuentes

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