Calcolatore del calo di cottura
Il pane pesa meno dell’impasto: l’acqua evapora in forno e continua a uscire mentre il pane si raffredda. Calcola qui l’impasto per un pane che deve pesare una cifra precisa, oppure misura il calo dei tuoi pani.
Peso impasto = peso cotto ÷ (1 − calo). Un pane da 800 g con calo del 14 % richiede 800 ÷ 0,86 = 930 g di impasto.
Calo tipico per tipo di pane
| Pane | Impasto pesato | Pane freddo | Calo |
|---|---|---|---|
| Pan carré bianco | 950 g | 820 g | 14% |
| Pane integrale in stampo | 970 g | 820 g | 15% |
| Pan carré bianco piccolo | 485 g | 420 g | 13% |
| Baguette | 550 g | 420 g | 24% |
| Pane a lievito madre | 700 g | 530 g | 24% |
Pesi dalla tabella di Busby’s Bakery. I pani lunghi, sottili e croccanti perdono di più perché espongono più superficie; gli impasti integrali perdono 2–3 punti in più dei bianchi.
Da dove vengono questi numeri
- Busby's Bakery — How much weight does bread lose when baked? — 10–25 % in totale, 15–20 % in casa e nei piccoli forni, di cui 2–4 % in forno, tabella sopra
- The Fresh Loaf — pre-bake weight to final weight — panificatori che citano «Bread» di Jeffrey Hamelman: circa 10–20 % del peso dell’impasto
Come funziona
Il calo di cottura è il peso che un impasto perde quando l'acqua evapora in forno e mentre il pane raffredda: (peso dell'impasto − peso del pane freddo) ÷ peso dell'impasto. Per ottenere un pane di peso stabilito, il calcolatore divide l'obiettivo per (1 − calo): 800 g con il 14% richiedono 800 ÷ 0,86 = 930 g d'impasto.
Dividere per (1 − calo) non è come aggiungere la percentuale. 800 g + 14% fanno 912 g, che a fine cottura pesano circa 784 g, sotto l'obiettivo. La differenza conta quando il pane si vende a peso dichiarato.
Esempio svolto
Vendi pan carré da 800 g che perdono circa il 14 %.
Impasto per pane = 800 ÷ (1 − 0,14) = 930 g. Per 12 pani servono circa 11,2 kg di impasto.
Per verificare: un pezzo da 950 g che si raffredda a 820 g ha perso 130 g, cioè il 13,7 %.
Errori comuni
- Pesare il pane caldo. Il pane continua a perdere acqua mentre raffredda: pesalo completamente freddo, come lo riceverebbe il cliente.
- Usare lo stesso calo per tutti i prodotti. Una baguette e un pane in cassetta dallo stesso impasto perdono quantità molto diverse.
- Dimenticare che vapore, una cottura più scura o più lunga aumentano il calo.
- Misurare una volta sola. Pesa diversi pani in più infornate e usa la media.
Quando non affidarsi al calcolo
I cali predefiniti sono regole pratiche pubblicate. Se vendi pane a peso dichiarato, misura il calo di ogni prodotto e tieni un margine; i valori predefiniti sono solo un punto di partenza.
Domande frequenti
Quanto peso perde il pane in cottura?
Di solito il 10–20 % del peso dell’impasto, fino a circa il 25 % per baguette e pani molto croccanti. In forno se ne va solo qualche punto percentuale; il resto durante la cottura, il raffreddamento e le ore successive.
Come si calcola il calo di cottura?
Pesa il pezzo formato, cuoci, lascia raffreddare del tutto e ripesa. Calo = (impasto − pane) ÷ impasto × 100.
Quanto impasto serve per un pane da 800 g?
Dividi per uno meno il calo. Al 14 %: 800 ÷ 0,86 = 930 g. Al 20 %: 800 ÷ 0,80 = 1.000 g.
Perché i miei pani perdono più della tabella?
Più idratazione, pezzi più piccoli o allungati, cottura più spinta e raffreddamento in aria secca aumentano il calo. Gli integrali perdono un po’ più dei bianchi.
Perché non aggiungere semplicemente la percentuale di calo al peso del pane?
Perché il calo è una quota dell'impasto, non del pane. 800 g + 14% = 912 g d'impasto, che perde 128 g e finisce a circa 784 g. Dividendo per 0,86 si ottengono i 930 g corretti.
Ultima revisione: 2026-10-25. Hai trovato un errore? Scrivi a contact@bakerymath.com.
Altri calcolatori BakeryMath
Incorpora questo calcolatore
Gratuito sul sito del tuo forno, sul blog o nelle dispense dei corsi: incolla questo codice dove vuoi che compaia il calcolatore.