Guide di panificazione
I metodi dietro i calcolatori, svolti con numeri reali: come i panettieri scrivono e scalano le formule, controllano la fermentazione e calcolano il costo di ciò che vendono.
La percentuale del panettiere spiegata, con una formula di pane svolta
Come funzionano le percentuali del panettiere: farina = 100%, una formula di pane svolta, scalare a qualsiasi peso d'impasto, due farine e prefermenti.
Biga, poolish e lievito madre: i calcoli del prefermento
Come inserire biga, poolish o lievito madre in una ricetta: farina prefermentata, formula totale e impasto finale, esempi svolti e temperatura dell'acqua.
Come calcolare il costo di un prodotto da forno, costi fissi compresi
Come calcolare il costo di produzione di un prodotto da forno: ingredienti, confezione, manodopera, costi fissi e scarti, su una teglia di croissant.
Altre guide (in inglese)
Dough hydration: what it means and how to calculate it
What dough hydration means, typical ranges by bread type, how to change it, how to count water in a starter, and how it relates to German TA.
EnglishDesired dough temperature: how to hit the same dough temperature every day
How to work out water temperature from desired dough temperature, with and without a preferment, and how to measure the friction factor, in °F and °C.
EnglishScaling recipes and converting pan sizes
Scale a recipe by multiplier, yield or dough weight, and convert between round, square and rectangular pans by area. Pan area table and worked examples.
EnglishCome sono scritte queste guide
Ogni dato di una guida proviene da una fonte pubblicata, con il link in fondo alla guida, oppure da un calcolo che puoi ripetere con il calcolatore corrispondente. Quando le fonti non concordano o un numero è solo una regola pratica, la guida lo dice.
Come è documentata ogni formula · Aggiornamenti (in inglese)