Calcolatore Percentuale del Panettiere
La farina è sempre 100%. Il peso di ogni altro ingrediente è mostrato come percentuale del peso della farina — il modo standard in cui le panetterie scrivono e scalano le formule. Inserisci i pesi sotto, o modifica il peso della farina per scalare l'intera formula.
| Ingrediente | Peso (g) | % della farina | |
|---|---|---|---|
| Flour | 1000 | 100% | |
| 65.0% | |||
| 2.0% | |||
| 0.7% |
Se uno dei tuoi ingredienti si chiama "acqua" (qualsiasi maiuscola/minuscola), la sua percentuale sulla farina è mostrata qui anche come idratazione — il rapporto più citato nella panificazione del pane.
Scala questa formula
Cambia il peso della farina sopra (o inserisci un peso totale impasto obiettivo sotto) e ogni peso degli ingredienti si ricalcola automaticamente, mantenendo costanti le percentuali.
Come funziona
Ogni ingrediente viene diviso per il peso totale della farina e moltiplicato per 100. Per questo la farina è sempre al 100% e le altre percentuali sommate superano 100. La somma di tutte le percentuali è la percentuale totale della formula: con farina 100%, acqua 70%, sale 2% e lievito 1% si arriva a 173%.
Al contrario, un peso d'impasto desiderato diviso per la percentuale totale (in decimale) dà il peso della farina: 2.595 g ÷ 1,73 = 1.500 g di farina. Ogni ingrediente è poi farina × la sua percentuale. King Arthur Baking chiama questo numero fattore di conversione della formula e lo arrotonda leggermente per eccesso, perché un po' d'impasto in più è meglio di un'infornata che non basta.
La percentuale «reale» di un ingrediente, cioè la sua quota sull'impasto intero, è la percentuale del panettiere divisa per la percentuale totale. Acqua al 70% della farina corrisponde a 70 ÷ 173 = 40,5% dell'impasto. Usa le percentuali reali solo quando ti serve la quota sull'impasto, per esempio per controllare un'etichetta nutrizionale; i panettieri scrivono e scalano le formule in percentuale del panettiere.
Esempio svolto
Un impasto base: 1.000 g di farina, 700 g di acqua, 20 g di sale e 10 g di lievito istantaneo.
Acqua = 700 ÷ 1.000 = 70% (è anche l'idratazione), sale = 2%, lievito = 1%. Il peso totale dell'impasto è 1.730 g, cioè il 173% della farina.
Per fare 2.595 g di impasto, dividi per 1,73: 1.500 g di farina, poi 1.050 g di acqua, 30 g di sale e 15 g di lievito. Le percentuali non cambiano.
Errori comuni
- Usare il peso totale dell'impasto come 100%. La base è sempre la farina, mai l'impasto.
- Dimenticare la farina e l'acqua contenute nel lievito madre, nella biga o nel poolish. Nella formula complessiva contano come farina e come acqua; se le lasci fuori, un impasto al 70% sembra al 60%.
- Escludere una seconda farina. Integrale, segale o semola fanno parte anch'esse del 100%.
- Mescolare unità di misura. Pesa tutto nella stessa unità (tutto in grammi o tutto in once): le percentuali funzionano solo a peso, non con tazze o cucchiai.
- Arrotondare troppo gli ingredienti piccoli. Su un impasto da 500 g, l'1,2% di lievito sono 6 g; arrotondarli a 10 g significa due terzi in più.
Quando non affidarsi al calcolo
La percentuale del panettiere descrive proporzioni, non tecnica. Due impasti con percentuali identiche possono comportarsi in modo molto diverso se le farine assorbono l'acqua diversamente; per questo una formula di un altro paese o di un altro mulino può richiedere di correggere l'acqua.
Nelle ricette quasi senza farina (meringhe, creme, alcune torte senza glutine) la base di farina diventa minima e le percentuali smettono di essere utili. Scrivile direttamente a peso.
Domande frequenti
Cos'è la percentuale del panettiere?
Un modo di scrivere una ricetta in cui la farina è sempre il 100% e ogni altro ingrediente è una percentuale del peso della farina. Per questo le percentuali sommano più di 100%.
Come si calcola l'idratazione?
Dividi il peso dell'acqua per quello della farina e moltiplica per 100. 700 g di acqua su 1.000 g di farina sono il 70% di idratazione. Includi altri liquidi, come il latte, solo se vuoi l'idratazione effettiva.
E se la ricetta usa due tipi di farina?
Somma tutte le farine: quel totale è il 100%. Ogni farina si indica poi come quota, ad esempio 80% farina forte e 20% integrale.
Perché i panettieri usano le percentuali e non le tazze?
Le percentuali si scalano facilmente a qualunque dose e rendono le ricette confrontabili. Le misure a volume come le tazze variano troppo con la farina per essere affidabili.
Come converto una ricetta in tazze in percentuale del panettiere?
Pesa prima ogni ingrediente, oppure usa i pesi indicati dall'autore della ricetta. Il peso di una tazza di farina varia a seconda di come la si riempie, quindi una percentuale costruita su un peso stimato vale quanto la stima.
Che differenza c'è tra percentuale del panettiere e percentuale reale?
La percentuale del panettiere divide per il peso della farina, quella reale per il peso totale dell'impasto. Acqua al 70% in percentuale del panettiere è il 40,5% di un impasto le cui percentuali sommano 173%.
Leggi la guida
Fonti
- King Arthur Baking — Baker's percentage (pro reference) — definizione, fattore di conversione della formula, esempi di pane bianco e poolish
- Wikipedia — Baker percentage — percentuale reale e percentuale totale della formula, idratazione per tipo di impasto
Ultima revisione: 2026-10-25. Hai trovato un errore? Scrivi a contact@bakerymath.com.
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