Guide di panificazione

La percentuale del panettiere spiegata, con una formula di pane svolta

I panificatori professionisti scrivono le ricette come percentuali sul peso della farina. Quando sai leggere e scrivere una formula in questo modo, puoi scalarla a qualsiasi dimensione, confrontarla con altre ricette e accorgerti subito di un errore. Questa guida segue una formula reale dall'inizio alla fine.

Ultima revisione: 2026-10-25

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L'unica regola: la farina è sempre il 100%

Con la percentuale del panettiere (in inglese baker's percentage), il peso di ogni ingrediente si esprime come percentuale del peso totale della farina. La farina è quindi sempre il 100% e tutto il resto si misura rispetto a lei. Il riferimento professionale di King Arthur Baking indica il calcolo: peso dell'ingrediente ÷ peso della farina × 100. Il suo esempio: 33 lb d'acqua su 50 lb di farina danno (33 ÷ 50) × 100 = 66%.

Poiché la base è la farina e non l'impasto intero, le percentuali sommate superano il 100%. Non è un errore: è proprio il bello del metodo. Se porti l'acqua dal 66% al 70%, non devi ricalcolare nient'altro, perché nessun'altra percentuale dipende dall'acqua.

Le ragioni che King Arthur dà per lavorare così sono quelle che ogni panettiere prima o poi incontra: precisione (un'unica unità di misura, il peso), facilità nello scalare le dosi e un linguaggio comune. Chi legge «70% di acqua, 2% di sale» capisce che impasto è senza conoscere la quantità.

Una formula di pane semplice, svolta

Ecco un pane semplice con due farine. Si parte dai pesi effettivamente usati:

1. Somma tutte le farine: 900 g + 100 g = 1.000 g. Questo totale è il 100%.
2. Dividi ogni altro ingrediente per 1.000 g e moltiplica per 100: acqua 680 ÷ 1.000 = 68%, sale 20 ÷ 1.000 = 2%, lievito 10 ÷ 1.000 = 1%.
3. Anche ogni farina si indica come quota del totale delle farine: 900 ÷ 1.000 = 90% di farina forte, 100 ÷ 1.000 = 10% di integrale.
4. Somma tutte le percentuali: 100 + 68 + 2 + 1 = 171%. È la percentuale totale della formula. L'impasto pesa 1.710 g, cioè il 171% dei 1.000 g di farina.

La percentuale d'acqua, 68%, è anche l'idratazione dell'impasto. La guida all'idratazione spiega cosa indica questo numero e come modificarlo.

Puoi verificare qualsiasi formula in questo modo con il calcolatore della percentuale del panettiere: inserisci il peso della farina e degli ingredienti e ottieni ogni percentuale, il peso totale dell'impasto e l'idratazione.

Scalare a qualsiasi peso d'impasto

Mettiamo che ti servano sei pezzi da 500 g, quindi 3.000 g d'impasto in tutto. Dividi il peso d'impasto desiderato per la percentuale totale scritta come decimale e ottieni il peso della farina:

Farina = 3.000 g ÷ 1,71 = 1.754 g

Ogni altro ingrediente è poi farina × la sua percentuale: farina forte 1.754 × 0,90 = 1.579 g, integrale 1.754 × 0,10 = 175 g, acqua 1.754 × 0,68 = 1.193 g, sale 1.754 × 0,02 = 35 g e lievito 1.754 × 0,01 = 17,5 g. In tutto 3.000 g (2.999,5 g prima degli arrotondamenti). Le percentuali non sono cambiate; è cambiata solo la quantità.

King Arthur Baking chiama questo passaggio fattore di conversione della formula: peso d'impasto desiderato ÷ somma delle percentuali. Il suo esempio di pane francese somma 168,25% (100% farina, 65% acqua, 2% sale, 1,25% lievito). Per 150 lb d'impasto il fattore è 150 ÷ 168,25 = 0,8915, arrotondato a 0,9 perché è meglio avere un po' d'impasto in più che in meno. Risultato: 90 lb di farina, 58,5 lb d'acqua, 1,8 lb di sale e 1,13 lb di lievito, 151,43 lb in totale.

In pratica conviene tenere un piccolo margine per l'impasto che resta nella vasca e sul banco, e ricordare che il pane perde peso in forno. Se la pagnotta finita deve pesare 500 g, il pezzo d'impasto deve pesare di più: il calcolatore del calo di cottura ti dice quanto.

Percentuale del panettiere e percentuale reale

A volte serve invece la quota di ogni ingrediente sull'impasto intero, per esempio per un'etichetta o un calcolo nutrizionale. È la percentuale reale. La voce di Wikipedia sulla baker percentage riporta la conversione: % reale = % del panettiere ÷ percentuale totale × 100.

Nella formula svolta, l'acqua è 68 ÷ 171 × 100 = 39,8% dell'impasto e la farina 100 ÷ 171 × 100 = 58,5%. Le percentuali reali sommano esattamente 100%, ed è proprio per questo che sono scomode per scalare: se cambi un ingrediente, si spostano tutte le altre quote.

Due o più farine

Tutte le farine insieme formano il 100%: integrale, segale, farro o semola rimacinata comprese, e in una formula complessiva anche la farina contenuta nel lievito madre o nel prefermento (vedi sotto). Una formula con 80% di farina forte e 20% di segale ha in tutto il 100% di farina, e acqua, sale e lievito si calcolano su quel totale, non sulla sola farina forte.

Farine diverse assorbono quantità d'acqua diverse, quindi due impasti con le stesse percentuali possono comportarsi in modo molto diverso. Wikipedia osserva che le percentuali del panettiere non dicono nulla sulle proteine della farina, per cui una formula può richiedere aggiustamenti a seconda del paese, del mulino o del tipo di farina.

Dove entrano i prefermenti

Un prefermento (poolish, biga, lievito madre o levain) si prepara in anticipo con una parte della farina e dell'acqua dell'impasto. Ci sono due modi di scriverlo.

• Come un unico ingrediente: il prefermento ha la sua percentuale sulla farina dell'impasto finale, come qualsiasi altro ingrediente. King Arthur precisa che il prefermento si tratta come un solo ingrediente della formula.
• Come formula complessiva: il prefermento si scompone in farina, acqua e lievito, che si sommano a quelli del resto dell'impasto, e tutte le percentuali si ricalcolano sulla farina totale. King Arthur la chiama overall baker's percent.

L'esempio di poolish di King Arthur: il poolish ha pesi uguali di farina e acqua più lo 0,1% di lievito, e pesa il 96% della farina dell'impasto finale. Rimessi nel conto la sua farina e la sua acqua, la formula complessiva risulta 59,44 lb di farina (100%), 38,64 lb d'acqua (65%), 1,19 lb di sale (2%) e 0,74 lb di lievito (1,25%).

La formula complessiva è quella da usare per confrontare impasti o parlare di idratazione; senza, un impasto con parte dell'acqua nascosta nel lievito madre sembra più asciutto di quanto sia. La guida ai prefermenti sviluppa i calcoli per poolish, biga e lievito madre.

Valori tipici

Wikipedia indica come formula base comune per il pane 100% farina, 60% liquidi, 1% lievito, 2% sale e 1% grasso (olio, strutto o burro). Cita anche una fonte secondo cui il sapore del lievito di solito non si percepisce finché non supera circa il 2,5% del peso della farina. Percentuali d'acqua tipiche per tipo d'impasto:

Questi intervalli servono a capire se una formula è plausibile. Se una ricetta di panini morbidi risulta all'85% d'acqua, o è insolita di proposito o qualcuno ha copiato male un numero.

Errori comuni

• Prendere come base il peso totale dell'impasto. La base è sempre la farina.
• Contare solo la farina principale. Ogni farina dell'impasto fa parte del 100%.
• Ignorare la farina e l'acqua del lievito madre quando si dichiara l'idratazione.
• Convertire da tazze o cucchiai. Le percentuali funzionano solo con i pesi: pesa prima gli ingredienti.
• Arrotondare troppo lievito e sale nelle dosi piccole. Su 500 g di farina, l'1% di lievito sono 5 g, e 1 g in più o in meno è una variazione del 20%.

Domande frequenti

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