Biga, poolish e lievito madre: i calcoli del prefermento
Un prefermento è una parte dell'impasto preparata ore prima. Lo si usa per il sapore, ma è nei conti che molte ricette sbagliano: la farina e l'acqua dentro la biga o il poolish appartengono comunque all'impasto. Questa guida mostra come tenere i numeri in ordine.
Ultima revisione: 2026-10-25
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Che cos'è un prefermento
King Arthur Baking descrive il prefermento come un insieme di farina, acqua, un agente lievitante e tempo, di solito lasciato fermentare 12–16 ore prima dell'impasto finale. Lo classifica in quattro stili in base a due domande: è liquido o solido? È lievitato con una coltura naturale o con lievito di birra?
| Stile | Esempi | Consistenza |
|---|---|---|
| Liquido, con lievito di birra | Poolish, sponge | Come una pastella |
| Solido, con lievito di birra | Biga, pâte fermentée | Come un impasto di pane |
| Liquido, con coltura naturale | Lievito madre liquido (li.co.li) | Come una pastella |
| Solido, con coltura naturale | Lievito madre solido (pasta madre), madre di segale | Come un impasto di pane |
Classificazione di King Arthur Baking, "Baking with preferments".
Biga
Il prefermento italiano per eccellenza. Può essere solida o morbida (la versione morbida è al 100% di idratazione), non contiene sale e può usare appena lo 0,1% di lievito sulla farina della biga: 1 g di lievito per 1.000 g di farina. Matura per almeno qualche ora e fino a 12–16 ore.
Poolish
Pesi uguali di farina e acqua, quindi idratazione al 100%, con poco lievito e niente sale. King Arthur osserva che la dose di lievito dipende dal tempo e dalla temperatura disponibili: un poolish che matura circa 8 ore ne vuole di più di uno lasciato 14–16 ore, e uno in un ambiente a 65 °F (circa 18 °C) più di uno a 75 °F (circa 24 °C).
Pâte fermentée
Letteralmente "pasta fermentata": un pezzo prelevato da un impasto già completo, che contiene quindi farina, acqua, sale e lievito nelle proporzioni di quell'impasto. Si conserva per qualche ora o per una notte e si aggiunge all'impasto successivo.
Lievito madre (pasta madre, li.co.li)
Una coltura di lieviti e batteri spontanei, senza lievito di birra. King Arthur indica per il levain un'idratazione dal 50% al 125%: si va dalla pasta madre solida al lievito madre liquido. A differenza di biga e poolish, la coltura si può mantenere all'infinito: da ogni rinfresco maturo si mette da parte una porzione, prima di aggiungere il sale, per il rinfresco successivo.
La farina prefermentata: il numero che descrive un prefermento
Il dato singolo più utile è la quota della farina totale che finisce nel prefermento, la farina prefermentata. 300 g di farina in un poolish, in un impasto con 1.000 g di farina in tutto, sono il 30% di farina prefermentata. Quanto prefermentare lo decide il panificatore per sapore, tempi e forza dell'impasto: non è uno standard fisso, quindi una buona ricetta lo dichiara invece di lasciarlo indovinare.
L'altra cosa da dichiarare è la base delle percentuali. Nella formula totale tutte le farine della ricetta fanno 100%, compresa quella dentro il prefermento, e ogni altro ingrediente è una percentuale di quel totale. È la formula totale a dire l'idratazione e il sale reali del pane. L'impasto finale è ciò che va davvero in impastatrice quel giorno: il prefermento maturo più la farina, l'acqua, il sale e il lievito rimanenti.
Esempio svolto: da impasto diretto a impasto con poolish
Partiamo da un semplice impasto diretto: 1.000 g di farina, 700 g di acqua (70%), 20 g di sale (2%) e 5 g di lievito secco istantaneo (0,5%). Decidiamo di prefermentare il 30% della farina come poolish. Il 30% e lo 0,5% di lievito sono scelte per l'esempio; il metodo vale per qualsiasi numero.
Passo 1, la formula totale: non cambia nulla, il pane contiene sempre 1.000 g di farina e 700 g di acqua. Passo 2, il poolish: il 30% di 1.000 g sono 300 g di farina e, essendo un poolish al 100%, anche 300 g di acqua più un pizzico di lievito, qui 0,3 g (0,1% della farina del poolish). Passo 3, l'impasto finale: si sottrae dal totale ciò che è già nel poolish.
| Ingrediente | Formula totale | Poolish | Impasto finale |
|---|---|---|---|
| Farina | 1.000 g (100%) | 300 g | 700 g |
| Acqua | 700 g (70%) | 300 g | 400 g |
| Sale | 20 g (2%) | — | 20 g |
| Lievito istantaneo | 5 g (0,5%) | 0,3 g | 4,7 g |
| Poolish | — | — | 600,3 g (tutto) |
| Totale | 1.725 g | 600,3 g | 1.725 g |
Impasto finale = formula totale meno ciò che è nel poolish. Entrambe le colonne danno gli stessi 1.725 g.
Verifica: (300 + 400) g di acqua ÷ (300 + 700) g di farina = 700 ÷ 1.000 = 70%. L'idratazione complessiva non è cambiata, ed è proprio ciò che si vuole.
Se si scrive il poolish come un unico ingrediente rispetto alla sola farina dell'impasto finale, risulta 600,3 ÷ 700 = 85,8%. Il numero è corretto ma dice poco sul pane, per questo la formula da conservare è quella totale. King Arthur Baking mostra la stessa idea su scala da laboratorio: una formula in cui il poolish vale il 96% della farina dell'impasto finale diventa, nel complesso, 59,44 lb di farina (100%), 38,64 lb di acqua (65%), 1,19 lb di sale (2%) e 0,74 lb di lievito (1,25%).
Molti panificatori riducono il lievito dell'impasto finale quando entra un prefermento maturo, perché porta con sé una fermentazione già attiva. La dose giusta viene dalle prove: annotate temperatura dell'impasto e tempi di lievitazione e correggete l'infornata successiva.
Esempio svolto: con il lievito madre
Stesso pane obiettivo, 1.000 g di farina al 70% di idratazione e 2% di sale, ma lievitato con un lievito madre liquido al 100% fatto con il 20% della farina. Il lievito madre contiene 200 g di farina e 200 g di acqua, 400 g in tutto. L'impasto finale è il lievito madre più 800 g di farina, 500 g di acqua e 20 g di sale.
| Ingrediente | Formula totale | Lievito madre | Impasto finale |
|---|---|---|---|
| Farina | 1.000 g (100%) | 200 g | 800 g |
| Acqua | 700 g (70%) | 200 g | 500 g |
| Sale | 20 g (2%) | — | 20 g |
| Lievito madre | — | — | 400 g |
L'errore tipico è aggiungere 400 g di lievito madre sopra una ricetta che ha già 1.000 g di farina e 700 g di acqua. Il pane contiene allora 1.200 g di farina e 900 g di acqua, cioè il 75% di idratazione, e il sale scende dal 2% a 20 ÷ 1.200 = 1,7%. Se il vostro pane a lievitazione naturale esce più molle e più sciapo di quanto promesso, controllate prima questo.
Un lievito madre a idratazione diversa si scompone allo stesso modo: peso ÷ (1 + idratazione) = farina. 500 g di pasta madre solida al 60% contengono 500 ÷ 1,6 = 312,5 g di farina e 187,5 g di acqua.
Temperatura dell'acqua con un prefermento
Un prefermento maturo porta nell'impasto la propria temperatura, quindi il metodo della temperatura desiderata dell'impasto aggiunge un quarto fattore: acqua = temperatura desiderata × 4 − farina − ambiente − prefermento − attrito. L'esempio di King Arthur Baking, in Fahrenheit: per un impasto a 75 °F con farina a 68 °F, ambiente a 68 °F, prefermento a 71 °F e un fattore di attrito di 26 °F, l'acqua deve essere a 300 − 68 − 68 − 71 − 26 = 67 °F.
In gradi Celsius: per un obiettivo di 25 °C con farina a 22 °C, ambiente a 23 °C, poolish a 21 °C e un'impastatrice planetaria che aggiunge circa 13 °C, l'acqua deve essere a 25 × 4 − 22 − 23 − 21 − 13 = 21 °C. Il calcolatore della temperatura dell'impasto fa questo conto quando spuntate la casella del prefermento, e la guida alla temperatura desiderata dell'impasto (in inglese) spiega come misurare il vostro fattore di attrito.
Nel calcolatore
Per controllare una ricetta con il calcolatore delle percentuali del panettiere, inserite la formula totale: tutta la farina come peso della farina e tutta l'acqua, il sale e il lievito come ingredienti. L'idratazione mostrata sarà quella reale. Per le basi della notazione, vedete le percentuali del panettiere spiegate.
Domande frequenti
Quanta farina devo mettere nella biga o nel poolish?
Non esiste una regola unica: è una scelta di sapore e di tempi, e una buona ricetta la dichiara. Qualunque quota scegliate, togliete quella farina e la relativa acqua dall'impasto finale.
Il prefermento cambia l'idratazione del pane?
No, se fate i conti. La farina e l'acqua del prefermento fanno parte della formula totale: sottraetele dall'impasto finale e l'idratazione complessiva resta la stessa.
Posso sostituire il poolish con il lievito madre?
In peso, un lievito madre al 100% si scompone come un poolish (metà farina, metà acqua), quindi i conti sono identici. La fermentazione no: una coltura naturale ha i suoi tempi e aggiunge acidità, quindi i tempi cambiano.
Che differenza c'è tra biga e poolish?
Il poolish è sempre al 100% di idratazione. La biga è spesso solida, anche se King Arthur cita una biga morbida al 100%, e può usare appena lo 0,1% di lievito sulla sua farina. Nessuno dei due contiene sale.
Calcolatore Percentuale del Panettiere — Trasforma una formula d'impasto in percentuali del panettiere (farina = 100%), o viceversa: percentuali + peso farina obiettivo → pesi esatti degli ingredienti.
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- King Arthur Baking — Preferment (pro reference) — idratazione e lievito di poolish, biga, pâte fermentée e levain
- King Arthur Baking — Baking with preferments — quattro stili di prefermento, fermentazione di 12–16 ore
- King Arthur Baking — Baker's percentage (pro reference) — prefermento come ingrediente unico e percentuali complessive, esempio con poolish
- King Arthur Baking — Dough temperature (pro reference) — formula a quattro fattori per la temperatura dell'acqua ed esempio
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