Backverlust-Rechner
Brot wiegt weniger als der Teig, aus dem es gebacken wurde: Wasser verdunstet im Ofen und auch noch beim Auskühlen. Berechne hier die Teigeinlage für ein bestimmtes Brotgewicht oder miss den Backverlust deiner eigenen Brote.
Teiggewicht = Brotgewicht ÷ (1 − Backverlust). Ein 800-g-Brot bei 14 % Verlust braucht 800 ÷ 0,86 = 930 g Teig.
Typischer Backverlust nach Brotsorte
| Brot | Teigeinlage | Brot ausgekühlt | Verlust |
|---|---|---|---|
| Weißbrot (Form) | 950 g | 820 g | 14% |
| Vollkornbrot (Form) | 970 g | 820 g | 15% |
| Kleines Weißbrot (Form) | 485 g | 420 g | 13% |
| Baguette | 550 g | 420 g | 24% |
| Sauerteigbrot | 700 g | 530 g | 24% |
Teigeinlagen aus der Tabelle von Busby’s Bakery. Lange, dünne, krustige Brote verlieren am meisten, weil mehr Oberfläche frei liegt; Vollkornteige verlieren 2–3 Prozentpunkte mehr als Weißbrot.
Woher die Zahlen kommen
- Busby's Bakery — How much weight does bread lose when baked? — insgesamt 10–25 %, 15–20 % für Hobby- und Kleinbäckereien, davon 2–4 % im Ofen selbst, Tabelle oben
- The Fresh Loaf — pre-bake weight to final weight — Bäcker zitieren Jeffrey Hamelmans „Bread“: etwa 10–20 % des Teiggewichts
So funktioniert es
Der Backverlust ist das Gewicht, das ein Teig verliert, wenn im Ofen und beim Auskühlen Wasser verdunstet: (Teiggewicht − Gewicht des ausgekühlten Brots) ÷ Teiggewicht. Für ein festes Brotgewicht teilt der Rechner das Ziel durch (1 − Verlust): 800 g bei 14 % brauchen 800 ÷ 0,86 = 930 g Teig.
Durch (1 − Verlust) zu teilen ist nicht dasselbe, wie den Prozentsatz aufzuschlagen. 800 g + 14 % sind 912 g, die ausgebacken nur etwa 784 g wiegen, also unter dem Ziel. Dieser Unterschied zählt, wenn Brot mit angegebenem Gewicht verkauft wird.
Rechenbeispiel
Du verkaufst 800-g-Kastenbrote, die etwa 14 % verlieren.
Teig pro Brot = 800 ÷ (1 − 0,14) = 930 g. Für 12 Brote brauchst du rund 11,2 kg Teig.
Zur Kontrolle: Ein Teigling mit 950 g, der zu 820 g auskühlt, hat 130 g verloren, also 13,7 %.
Häufige Fehler
- Das Brot warm wiegen. Brot verliert beim Auskühlen weiter Wasser; wiegen Sie es vollständig ausgekühlt, so wie es der Kunde bekommt.
- Für alle Produkte denselben Verlust ansetzen. Ein Baguette und ein Kastenbrot aus demselben Teig verlieren sehr unterschiedlich viel.
- Vergessen, dass Schwaden, eine dunklere oder längere Backzeit den Verlust erhöhen.
- Nur einmal messen. Wiegen Sie mehrere Brote aus mehreren Backvorgängen und nehmen Sie den Durchschnitt.
Wann Sie sich nicht darauf verlassen sollten
Die voreingestellten Verluste sind veröffentlichte Faustwerte. Wenn Sie Brot mit angegebenem Gewicht verkaufen, messen Sie den Verlust für jedes Produkt selbst und planen Sie einen Sicherheitszuschlag ein; die Voreinstellungen sind nur ein Ausgangspunkt.
Häufige Fragen
Wie viel Gewicht verliert Brot beim Backen?
Meist 10–20 % des Teiggewichts, bei Baguettes und lange gebackenen Krustenbroten bis etwa 25 %. Im Ofen selbst gehen nur wenige Prozent verloren, der Rest beim Backen, Auskühlen und in den Stunden danach.
Wie berechne ich den Backverlust?
Teigling wiegen, backen, Brot vollständig auskühlen lassen und erneut wiegen. Backverlust = (Teig − Brot) ÷ Teig × 100.
Wie viel Teig brauche ich für ein 800-g-Brot?
Teile durch eins minus Verlust. Bei 14 %: 800 ÷ 0,86 = 930 g. Bei 20 %: 800 ÷ 0,80 = 1.000 g.
Warum verlieren meine Brote mehr als in der Tabelle?
Mehr Wasser im Teig, kleinere oder längere Brote, dunkleres oder längeres Backen und Auskühlen in trockener, zugiger Luft erhöhen den Verlust. Vollkornteige verlieren etwas mehr als Weißbrot.
Warum schlage ich den Backverlust nicht einfach auf das Brotgewicht auf?
Weil der Verlust ein Anteil vom Teig ist, nicht vom Brot. 800 g + 14 % = 912 g Teig, der 128 g verliert und bei etwa 784 g landet. Geteilt durch 0,86 ergeben sich die richtigen 930 g.
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Zuletzt geprüft: 2026-10-25. Einen Fehler gefunden? Schreiben Sie an contact@bakerymath.com.
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