Bäckerprozent-Rechner
Mehl ist immer 100%. Das Gewicht jeder anderen Zutat wird als Prozentsatz des Mehlgewichts angezeigt — die Standardweise, wie Bäckereien Formeln schreiben und skalieren. Gib unten Gewichte ein, oder ändere das Mehlgewicht, um die gesamte Formel zu skalieren.
| Zutat | Gewicht (g) | % vom Mehl | |
|---|---|---|---|
| Flour | 1000 | 100% | |
| 65.0% | |||
| 2.0% | |||
| 0.7% |
Wenn eine deiner Zutaten "Wasser" heißt (unabhängig von Groß-/Kleinschreibung), wird ihr Prozentsatz vom Mehl hier auch als Hydration angezeigt — das meistzitierte Verhältnis in der Brotbackerei.
Diese Formel skalieren
Ändere das Mehlgewicht oben (oder gib unten ein Ziel-Gesamtteiggewicht ein), und jedes Zutatengewicht wird automatisch neu berechnet, wobei die Prozentsätze konstant bleiben.
So funktioniert es
Jede Zutat wird durch das Gesamtgewicht des Mehls geteilt und mit 100 multipliziert. Mehl ist deshalb immer 100 %, und die übrigen Prozentwerte ergeben zusammen mehr als 100. Die Summe aller Prozentwerte ist der Gesamtprozentsatz der Rezeptur: Bei 100 % Mehl, 70 % Wasser, 2 % Salz und 1 % Hefe sind es 173 %.
Umgekehrt ergibt ein gewünschtes Teiggewicht geteilt durch den Gesamtprozentsatz (als Dezimalzahl) das Mehlgewicht: 2.595 g ÷ 1,73 = 1.500 g Mehl. Jede Zutat ist dann Mehl × ihr Prozentsatz. King Arthur Baking nennt diese Zahl den Umrechnungsfaktor der Rezeptur und rundet ihn leicht auf, weil etwas zu viel Teig besser ist als eine zu knappe Charge.
Der „echte“ Anteil einer Zutat, also ihr Anteil am ganzen Teig, ist ihr Bäckerprozent geteilt durch den Gesamtprozentsatz. Wasser mit 70 % vom Mehl entspricht 70 ÷ 173 = 40,5 % des Teigs. Echte Anteile brauchen Sie nur, wenn Sie den Anteil am Teig wissen müssen, etwa zur Kontrolle einer Nährwertangabe; Bäcker schreiben und skalieren Rezepturen in Bäckerprozent.
Rechenbeispiel
Ein einfacher Teig: 1.000 g Mehl, 700 g Wasser, 20 g Salz und 10 g Trockenhefe.
Wasser = 700 ÷ 1.000 = 70 % (das ist zugleich die Hydration), Salz = 2 %, Hefe = 1 %. Das Teiggewicht beträgt 1.730 g, also 173 % des Mehls.
Für 2.595 g Teig teilen Sie durch 1,73: 1.500 g Mehl, dann 1.050 g Wasser, 30 g Salz und 15 g Hefe. Die Prozente bleiben gleich.
Häufige Fehler
- Das Teiggesamtgewicht als 100 % nehmen. Die Bezugsgröße ist immer das Mehl, nie der Teig.
- Mehl und Wasser im Sauerteig oder Poolish vergessen. In der Gesamtrezeptur zählen sie zum Mehl und zum Wasser; ohne sie sieht ein Teig mit 70 % wie einer mit 60 % aus.
- Ein zweites Mehl weglassen. Vollkornmehl, Roggen oder Grieß gehören ebenfalls zu den 100 %.
- Einheiten mischen. Wiegen Sie alles in derselben Einheit (alles in Gramm oder alles in Unzen); Prozentwerte funktionieren nur nach Gewicht, nicht mit Tassen oder Löffeln.
- Kleine Zutaten zu grob runden. Bei 500 g Teig sind 1,2 % Hefe 6 g; auf 10 g aufzurunden bedeutet zwei Drittel mehr.
Wann Sie sich nicht darauf verlassen sollten
Bäckerprozente beschreiben Mengenverhältnisse, keine Technik. Zwei Teige mit identischen Prozentwerten können sich sehr unterschiedlich verhalten, wenn die Mehle Wasser unterschiedlich aufnehmen; deshalb muss bei einer Rezeptur aus einem anderen Land oder von einer anderen Mühle oft das Wasser angepasst werden.
Bei Rezepten fast ohne Mehl (Baiser, Cremes, manche glutenfreien Kuchen) wird die Mehlbasis winzig und die Prozentwerte verlieren ihren Nutzen. Schreiben Sie solche Rezepte direkt in Gewicht.
Häufige Fragen
Was sind Bäckerprozente?
Eine Schreibweise für Rezepte, bei der Mehl immer 100 % ist und jede andere Zutat als Prozentsatz des Mehlgewichts angegeben wird. Deshalb ergeben die Prozente zusammen mehr als 100 %.
Wie berechne ich die Hydration?
Teilen Sie das Wassergewicht durch das Mehlgewicht und multiplizieren Sie mit 100. 700 g Wasser auf 1.000 g Mehl sind 70 % Hydration. Andere Flüssigkeiten wie Milch nur einrechnen, wenn Sie die effektive Hydration wollen.
Und wenn das Rezept zwei Mehlsorten enthält?
Addieren Sie alle Mehle – diese Summe ist 100 %. Jedes Mehl wird dann als Anteil angegeben, zum Beispiel 80 % Weizenmehl Type 550 und 20 % Vollkorn.
Warum rechnen Bäcker in Prozent statt in Tassen?
Prozente lassen sich sauber auf jede Teigmenge umrechnen und machen Rezepte vergleichbar. Volumenmaße wie Tassen schwanken bei Mehl zu stark, um zuverlässig zu sein.
Wie rechne ich ein Rezept in Tassen in Bäckerprozent um?
Wiegen Sie zuerst jede Zutat oder nutzen Sie die Gewichte, die der Rezeptautor angibt. Das Gewicht einer Tasse Mehl hängt davon ab, wie sie gefüllt wird; ein Prozentwert auf Basis eines geschätzten Tassengewichts ist nur so gut wie die Schätzung.
Was ist der Unterschied zwischen Bäckerprozent und echtem Prozentanteil?
Bäckerprozent teilt durch das Mehlgewicht, der echte Anteil durch das Gesamtgewicht des Teigs. 70 % Wasser in Bäckerprozent sind 40,5 % eines Teigs, dessen Prozentwerte zusammen 173 % ergeben.
Zum Ratgeber
Quellen
- King Arthur Baking — Baker's percentage (pro reference) — Definition, Umrechnungsfaktor der Rezeptur, Beispiele Weißbrot und Poolish
- Wikipedia — Baker percentage — echter Anteil und Gesamtprozentsatz, Wasseranteile nach Teigart
Zuletzt geprüft: 2026-10-25. Einen Fehler gefunden? Schreiben Sie an contact@bakerymath.com.
Weitere BakeryMath-Rechner
Diesen Rechner einbinden
Kostenlos auf der Website Ihrer Bäckerei, Ihrem Blog oder in Kursunterlagen: Fügen Sie diesen Code dort ein, wo der Rechner erscheinen soll.