Back-Ratgeber
Die Methoden hinter den Rechnern, mit echten Zahlen durchgerechnet: wie Bäcker Rezepturen schreiben und skalieren, die Gärung steuern und kalkulieren, was sie verkaufen.
Bäckerprozente erklärt, mit einer durchgerechneten Brotformel
So funktionieren Bäckerprozente: Mehl = 100 %, eine durchgerechnete Brotformel, Umrechnen auf jedes Teiggewicht, echte Prozente, zwei Mehle und Vorteige.
Teigausbeute (TA) und Hydration: berechnen und umrechnen
Teigausbeute berechnen und in Hydration umrechnen: Formel, typische TA-Werte nach Brotsorte, Wasser im Sauerteig richtig zählen. Mit Rechenbeispielen.
Backwaren kalkulieren: Selbstkosten inklusive Gemeinkosten
Selbstkosten einer Backware richtig kalkulieren: Zutaten, Verpackung, Arbeitszeit, Gemeinkosten und Ausschuss, am Beispiel von 24 Croissants.
Weitere Ratgeber (auf Englisch)
Desired dough temperature: how to hit the same dough temperature every day
How to work out water temperature from desired dough temperature, with and without a preferment, and how to measure the friction factor, in °F and °C.
EnglishPreferment maths: poolish, biga and levain
How to build a poolish, biga or levain into a bread formula: prefermented flour, total formula vs final dough, worked examples and water temperature.
EnglishScaling recipes and converting pan sizes
Scale a recipe by multiplier, yield or dough weight, and convert between round, square and rectangular pans by area. Pan area table and worked examples.
EnglishWie diese Ratgeber entstehen
Jede Zahl in einem Ratgeber stammt entweder aus einer veröffentlichten Quelle, die am Ende des Ratgebers verlinkt ist, oder aus einer Rechnung, die Sie mit dem passenden Rechner nachvollziehen können. Wo Quellen sich widersprechen oder eine Zahl nur eine Faustregel ist, sagt der Ratgeber das.