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Teigausbeute (TA) und Hydration: berechnen und umrechnen

Deutsche Rezepte geben oft eine Teigausbeute (TA) an, internationale eine Hydration in Prozent. Beides beschreibt, wie weich ein Teig im Verhältnis zum Mehl ist. Hier sehen Sie, wie man beide berechnet, wie man sie ineinander umrechnet und wie man das Wasser im Sauerteig oder Vorteig richtig mitzählt.

Zuletzt geprüft: 2026-10-25

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Teigausbeute: die Formel

Die deutsche Wikipedia definiert die Teigausbeute als relatives Maß für die Teigmenge, die man aus 100 Teilen Mehl nach dem Mischen mit der Zugussflüssigkeit (Wasser und/oder Milch) erhält. Das Mehl wird dabei als 100 % gesetzt:

TA = Teigmenge × 100 ÷ Mehlmenge

Das Beispiel aus dem Artikel: 10 kg Mehl und 5 kg Wasser ergeben 15 kg Teig, also TA = 15 × 100 ÷ 10 = 150.

Man unterscheidet zwei Varianten. Die Netto-TA zählt nur Mehl und Zugussflüssigkeit. Die Brutto-TA zählt alle Zutaten mit, also auch Eier, Zucker, Salz, Fett und Hefe. Im Brötchen-Beispiel der Wikipedia kommen 5,8 kg Milch auf 10 kg Mehl: Netto-TA 158. Prüfen Sie bei einem fremden Rezept, welche der beiden Varianten gemeint ist.

TA in Hydration umrechnen und umgekehrt

International wird die Teigfestigkeit als Hydration angegeben: Wassergewicht ÷ Mehlgewicht × 100. 1.000 g Mehl mit 700 g Wasser sind 70 % Hydration. King Arthur Baking definiert sie genauso, als Flüssigkeitsanteil bezogen auf das Mehlgewicht. Es ist schlicht die Wasserzeile einer Rezeptur in Bäckerprozenten.

Für einen Teig aus Mehl und Flüssigkeit (Netto-TA) gilt deshalb:

Hydration = TA − 100 · TA = 100 + Hydration

TA 150 entspricht 50 % Hydration, TA 165 entspricht 65 %, TA 170 entspricht 70 %, TA 180 entspricht 80 %. Mit dieser Umrechnung können Sie ein deutsches Rezept in jedem Bäckerprozent-Werkzeug verwenden, auch im Bäckerprozent-Rechner dieser Seite. Er zeigt die Hydration automatisch an, sobald eine Zutat „Wasser“ heißt.

Wichtig: 70 % Hydration heißt nicht, dass der Teig zu 70 % aus Wasser besteht. Der Bezug ist das Mehl, nicht der ganze Teig. Bei 100 % Mehl, 70 % Wasser, 2 % Salz und 1 % Hefe macht das Wasser 70 ÷ 173 = 40,5 % des Teiggewichts aus.

Typische TA-Werte nach Brotsorte

Die deutsche Wikipedia nennt folgende Netto-TA-Werte (nach Loderbauer, 2008). Je niedriger die TA, desto fester der Teig.

Zum Vergleich gruppiert die englische Wikipedia Teige nach Hydration: sehr fest unter 57 %, fest 57–65 %, weich 65–70 %, weich bis sehr weich 70–80 %; Bagels und Brezeln etwa 50–57 %, Brote und Brötchen etwa 58–65 %. Höhere Hydration ergibt mehr und größere Poren, wie bei Baguette und Ciabatta.

Die Werte sind Orientierung, keine Norm. Dieselbe TA kann sich mit einem anderen Mehl ganz anders anfühlen, weil Mehle unterschiedlich viel Wasser binden; die Wikipedia nennt die TA ausdrücklich auch einen Hinweis auf die Wasserbindefähigkeit des Mehls. Wer das Mehl wechselt, sollte mit einer Anpassung der Schüttung rechnen.

Die TA eines Rezepts ändern

Da TA und Hydration sich auf das Mehl beziehen, ändert sich beim Anpassen nur die Wassermenge. Der Rest der Rezeptur bleibt, wie er ist.

1. Mehlmenge bestimmen, zum Beispiel 1.000 g mit bisher 650 g Wasser (TA 165, 65 %).
2. Mehl mit der neuen Hydration multiplizieren. Für TA 172 (72 %): 1.000 × 0,72 = 720 g Wasser.
3. Die Differenz ist die zusätzliche Schüttung: 720 − 650 = 70 g Wasser mehr.

Umgekehrt braucht 1.000 g Mehl bei TA 160 nur 600 g Wasser, 50 g weniger als bei TA 165. Soll das Teiggewicht gleich bleiben, rechnen Sie das Mehl aus der neuen Gesamtsumme der Prozente zurück. Bei 65 % Wasser, 2 % Salz und 1 % Hefe ergibt die Rezeptur 168 %, aus 1.000 g Mehl werden also 1.680 g Teig. Bei 72 % Wasser sind es 175 %, und für dieselben 1.680 g Teig braucht man 1.680 ÷ 1,75 = 960 g Mehl und 960 × 0,72 = 691 g Wasser.

Ändern Sie die Wassermenge in kleinen Schritten und backen Sie dazwischen, damit Sie sehen, was jeder Schritt mit Teig und Krume macht.

Wasser im Sauerteig oder Vorteig mitzählen

Hier entstehen die meisten Fehler. Sauerteig, Levain oder Poolish bestehen aus Mehl und Wasser, und beides gehört in die Gesamtbilanz des Teigs. King Arthur Baking beschreibt einen Poolish als gleiche Gewichtsteile Mehl und Wasser (100 % Hydration, also TA 200) und einen Levain mit 50 % bis 125 % Hydration.

Rechenbeispiel: Der Hauptteig besteht aus 900 g Mehl, 600 g Wasser, 20 g Salz und 200 g Levain mit 100 % Hydration. Der Levain enthält 100 g Mehl und 100 g Wasser.

Gesamthydration = 700 ÷ 1.000 = 70 %, also Netto-TA 170. Nur den Hauptteig zu zählen ergäbe 600 ÷ 900 = 66,7 % (TA 166,7).

Prüfen Sie auch das Salz gegen das Gesamtmehl: 20 ÷ 1.000 = 2 %. Ein fester Levain mit 50 % Hydration (TA 150) teilt sich 2 : 1, 150 g davon sind also 100 g Mehl und 50 g Wasser. Allgemein: Vorteiggewicht ÷ (1 + Hydration) = Mehl im Vorteig, der Rest ist Wasser (150 ÷ 1,5 = 100 g). Der Leitfaden zu Vorteigen zeigt dasselbe für Poolish und Biga.

Milch und andere Flüssigkeiten

In der Netto-TA zählt Milch als Zugussflüssigkeit mit ihrem vollen Gewicht. Für die Hydration im engeren Sinn ist das nicht ganz exakt: Milch, Eier und Butter enthalten Wasser, sind aber kein reines Wasser. Wer ihr ganzes Gewicht als Wasser rechnet, überschätzt die tatsächliche Hydration. Wie groß der Unterschied ist, hängt vom jeweiligen Produkt ab; einen pauschalen Wert geben wir deshalb nicht an. Schreiben Sie bei einem Rezept dazu, ob Ihre Zahl nur Wasser oder alle Flüssigkeiten meint.

TA und Backverlust

Ein weicherer Teig hat mehr Wasser, das er im Ofen und beim Auskühlen abgeben kann. Busby’s Bakery beziffert den Backverlust insgesamt auf 10–25 % des Teiggewichts, am meisten bei langen, dünnen, krustigen Broten wie Baguettes. Eine höhere TA, ein kleineres oder längeres Brot und eine dunklere oder längere Backzeit erhöhen den Verlust. Wenn Sie nach Gewicht verkaufen, messen Sie den Verlust nach jeder Änderung der TA neu, zum Beispiel mit dem Backverlust-Rechner.

Häufige Fragen

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