Bäckerprozente erklärt, mit einer durchgerechneten Brotformel
Profibäcker schreiben Rezepte als Prozentangaben bezogen auf das Mehlgewicht. Wer eine Rezeptur so lesen und schreiben kann, rechnet sie auf jede Teigmenge um, vergleicht sie mit anderen Rezepten und erkennt Fehler auf einen Blick. Dieser Ratgeber geht eine echte Rezeptur von Anfang bis Ende durch.
Zuletzt geprüft: 2026-10-25
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Die eine Regel: Mehl ist immer 100 %
Bei Bäckerprozenten wird das Gewicht jeder Zutat als Prozentsatz der gesamten Mehlmenge angegeben. Das Mehl ist also immer 100 %, alles andere wird daran gemessen. Die Profi-Referenz von King Arthur Baking nennt die Rechnung: Gewicht der Zutat ÷ Mehlgewicht × 100. Ihr Beispiel: 33 lb Wasser auf 50 lb Mehl ergeben (33 ÷ 50) × 100 = 66 %.
Weil die Bezugsgröße das Mehl ist und nicht der ganze Teig, ergeben die Prozente zusammen mehr als 100 %. Das ist kein Fehler, sondern der Sinn der Sache: Erhöhen Sie das Wasser von 66 % auf 70 %, muss nichts anderes neu berechnet werden, denn kein anderer Wert hängt vom Wasser ab.
Die Gründe, die King Arthur dafür nennt, kennt jeder Bäcker: Genauigkeit (eine Maßeinheit, das Gewicht), einfaches Umrechnen und eine gemeinsame Sprache. Wer „70 % Wasser, 2 % Salz“ liest, weiß, um welche Art Teig es geht, ohne die Teigmenge zu kennen.
Im deutschsprachigen Raum ist zusätzlich die Teigausbeute (TA) verbreitet: Bei einem Teig nur aus Mehl und Wasser entspricht TA 170 einer Hydration von 70 %. Mehr dazu im Ratgeber Teigausbeute und Hydration.
Eine einfache Brotrezeptur, Schritt für Schritt
Hier ein einfaches Brot mit zwei Mehlsorten. Ausgangspunkt sind die tatsächlich verwendeten Gewichte:
| Zutat | Gewicht | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 550 | 900 g | 90 % |
| Weizenvollkornmehl | 100 g | 10 % |
| Wasser | 680 g | 68 % |
| Salz | 20 g | 2 % |
| Trockenhefe (instant) | 10 g | 1 % |
| Gesamt | 1.710 g | 171 % |
Beide Mehle zusammen sind die 100 %: 900 g + 100 g = 1.000 g.
- Alle Mehle addieren: 900 g + 100 g = 1.000 g. Diese Summe ist 100 %.
- Jede andere Zutat durch 1.000 g teilen und mit 100 multiplizieren: Wasser 680 ÷ 1.000 = 68 %, Salz 20 ÷ 1.000 = 2 %, Hefe 10 ÷ 1.000 = 1 %.
- Auch jedes Mehl wird als Anteil an der Mehlsumme angegeben: 900 ÷ 1.000 = 90 % Type 550, 100 ÷ 1.000 = 10 % Vollkorn.
- Alle Prozente addieren: 100 + 68 + 2 + 1 = 171 %. Das ist die Gesamtprozentzahl der Rezeptur. Der Teig wiegt 1.710 g, also 171 % der 1.000 g Mehl.
Der Wasseranteil von 68 % ist zugleich die Hydration des Teigs (TA 168). Der Ratgeber zu Hydration und Teigausbeute erklärt, was diese Zahl aussagt und wie man sie verändert.
Jede Rezeptur dieser Art lässt sich mit dem Bäckerprozent-Rechner prüfen: Mehl- und Zutatengewichte eingeben, und er zeigt jeden Prozentwert, das Teiggesamtgewicht und die Hydration.
Auf jedes Teiggewicht umrechnen
Angenommen, Sie brauchen sechs Teiglinge zu 500 g, also 3.000 g Teig. Teilen Sie das gewünschte Teiggewicht durch die Gesamtprozentzahl als Dezimalzahl, und Sie erhalten das Mehlgewicht:
Mehl = 3.000 g ÷ 1,71 = 1.754 g
Jede weitere Zutat ist dann Mehl × ihr Prozentsatz: Type 550 1.754 × 0,90 = 1.579 g, Vollkorn 1.754 × 0,10 = 175 g, Wasser 1.754 × 0,68 = 1.193 g, Salz 1.754 × 0,02 = 35 g und Hefe 1.754 × 0,01 = 17,5 g. Zusammen 3.000 g (2.999,5 g vor dem Runden). Die Prozente haben sich nicht verändert, nur die Teigmenge.
King Arthur Baking nennt diesen Schritt den Umrechnungsfaktor der Rezeptur: gewünschtes Teiggewicht ÷ Summe der Prozente. Ihr Beispiel für französisches Brot ergibt 168,25 % (100 % Mehl, 65 % Wasser, 2 % Salz, 1,25 % Hefe). Für 150 lb Teig ist der Faktor 150 ÷ 168,25 = 0,8915; aufgerundet auf 0,9, weil etwas zu viel Teig besser ist als zu wenig. Das ergibt 90 lb Mehl, 58,5 lb Wasser, 1,8 lb Salz und 1,13 lb Hefe, zusammen 151,43 lb.
In der Praxis sollten Sie etwas Zugabe für Teigreste in Kessel und auf dem Tisch einplanen und daran denken, dass Brot beim Backen Gewicht verliert. Muss das fertige Brot 500 g wiegen, muss der Teigling mehr wiegen: Der Backverlust-Rechner sagt Ihnen, wie viel.
Bäckerprozente und echte Prozente
Manchmal braucht man stattdessen den Anteil jeder Zutat am gesamten Teig, etwa für ein Etikett oder eine Nährwertberechnung. Das sind die echten Prozente. Der Wikipedia-Artikel „Baker percentage“ nennt die Umrechnung: echter % = Bäckerprozent ÷ Gesamtprozentzahl × 100.
In der Beispielrezeptur macht Wasser 68 ÷ 171 × 100 = 39,8 % des Teigs aus, Mehl 100 ÷ 171 × 100 = 58,5 %. Echte Prozente ergeben zusammen genau 100 %, und genau deshalb sind sie zum Umrechnen unpraktisch: Ändert man eine Zutat, verschieben sich alle anderen Anteile.
Zwei oder mehr Mehlsorten
Alle Mehle zusammen sind die 100 %, also auch Vollkorn-, Roggen-, Dinkelmehl oder Hartweizengrieß und in einer Gesamtrezeptur auch das Mehl im Sauerteig oder Vorteig (siehe unten). Eine Rezeptur mit 80 % Weizenmehl und 20 % Roggenmehl hat insgesamt 100 % Mehl, und Wasser, Salz und Hefe beziehen sich auf diese Summe, nicht nur auf das Weizenmehl.
Verschiedene Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf, deshalb können sich zwei Teige mit gleichen Prozenten ganz unterschiedlich verhalten. Wikipedia weist darauf hin, dass Bäckerprozente nichts über den Proteingehalt des Mehls aussagen; eine Rezeptur kann daher je nach Land, Mühle oder Mehltyp Anpassungen brauchen.
Wo Vorteige hingehören
Ein Vorteig (Poolish, Biga, Levain oder Sauerteig) wird vorab aus einem Teil des Mehls und Wassers angesetzt. Es gibt zwei Schreibweisen.
- Als eine Zutat: Der Vorteig bekommt einen eigenen Prozentwert bezogen auf das Mehl im Hauptteig, wie jede andere Zutat. King Arthur hält fest, dass ein Vorteig in der Rezeptur als eine Zutat behandelt wird.
- Als Gesamtrezeptur: Der Vorteig wird in Mehl, Wasser und Hefe zerlegt, diese werden zu Mehl, Wasser und Hefe des restlichen Teigs addiert, und alle Prozente werden auf die Gesamtmehlmenge neu berechnet. King Arthur nennt das overall baker's percent.
Das Poolish-Beispiel von King Arthur: Die Poolish besteht aus gleichen Gewichtsteilen Mehl und Wasser plus 0,1 % Hefe und wiegt 96 % des Mehls im Hauptteig. Rechnet man ihr Mehl und Wasser wieder ein, lautet die Gesamtrezeptur 59,44 lb Mehl (100 %), 38,64 lb Wasser (65 %), 1,19 lb Salz (2 %) und 0,74 lb Hefe (1,25 %).
Die Gesamtrezeptur ist die richtige Grundlage, um Teige zu vergleichen oder über Hydration zu sprechen; ohne sie wirkt ein Teig, dessen Wasser teilweise im Sauerteig steckt, trockener, als er ist. Der Ratgeber zu Vorteigen rechnet Poolish, Biga und Levain durch.
Typische Werte
Wikipedia nennt als gängige Grundrezeptur für Brot 100 % Mehl, 60 % Flüssigkeit, 1 % Hefe, 2 % Salz und 1 % Fett (Öl, Schmalz oder Butter). Zitiert wird außerdem eine Quelle, nach der Hefegeschmack meist erst ab etwa 2,5 % des Mehlgewichts wahrnehmbar ist. Typische Wasseranteile je Teigart:
| Teigart | Wasser (% vom Mehl) | entspricht TA |
|---|---|---|
| Sehr fest | unter 57 % | unter 157 |
| Fest | 57–65 % | 157–165 |
| Weich | 65–70 % | 165–170 |
| Weich bis sehr weich | 70–80 % | 170–180 |
| Bagels und Brezeln | etwa 50–57 % | etwa 150–157 |
| Brot und Brötchen | etwa 58–65 % | etwa 158–165 |
Wasseranteile nach Wikipedia, „Baker percentage“; die TA gilt für Teige nur aus Mehl und Wasser (TA = 100 + Wasseranteil). Höhere Hydration ergibt mehr und größere Poren, etwa bei Baguette und Ciabatta.
Diese Bereiche helfen bei der Plausibilitätsprüfung. Kommt ein Rezept für weiche Brötchen auf 85 % Wasser, ist es entweder bewusst ungewöhnlich oder eine Zahl wurde falsch abgeschrieben.
Häufige Fehler
- Das Teiggesamtgewicht als Bezugsgröße nehmen. Bezugsgröße ist immer das Mehl.
- Nur das Hauptmehl zählen. Jedes Mehl im Teig gehört zu den 100 %.
- Mehl und Wasser im Sauerteig bei der Angabe der Hydration vergessen.
- Von Tassen oder Löffeln umrechnen. Prozente funktionieren nur mit Gewichten: Zutaten zuerst wiegen.
- Hefe und Salz bei kleinen Mengen zu grob runden. Bei 500 g Mehl sind 1 % Hefe 5 g, und 1 g mehr oder weniger ist eine Abweichung von 20 %.
Häufige Fragen
Warum ergeben Bäckerprozente mehr als 100 %?
Weil jede Zutat ein Prozentsatz des Mehls ist, nicht des ganzen Teigs. Das Mehl allein ist schon 100 %, jede weitere Zutat hebt die Summe darüber. Die Summe (171 % in der Beispielrezeptur) ist die Gesamtprozentzahl, mit der man umrechnet.
Wie finde ich die Mehlmenge für ein bestimmtes Teiggewicht?
Teiggewicht durch die Gesamtprozentzahl als Dezimalzahl teilen. 3.000 g einer Rezeptur mit 171 % brauchen 3.000 ÷ 1,71 = 1.754 g Mehl.
Zähle ich den Sauerteig zur Mehlmenge?
Für die Gesamtrezeptur ja: Mehl und Wasser im Sauerteig werden zu Mehl und Wasser des Teigs addiert und die Prozente neu berechnet. Auf einem Rezeptblatt können Sie den Sauerteig auch als eine Zutat führen; geben Sie nur an, welche Bezugsgröße Sie verwendet haben.
Was ist der Unterschied zwischen Bäckerprozenten und echten Prozenten?
Bäckerprozente teilen durch das Mehlgewicht, echte Prozente durch das Teiggesamtgewicht. 68 % Wasser in Bäckerprozenten sind 39,8 % eines Teigs, dessen Prozente zusammen 171 % ergeben.
Kann ich Bäckerprozente auch für Kuchen verwenden?
Ja, solange das Rezept nennenswert Mehl enthält. Bei Rezepten mit wenig oder gar keinem Mehl ist die Bezugsgröße zu klein, als dass Prozente nützen; schreiben Sie diese in Gramm.
Bäckerprozent-Rechner — Verwandle eine Teigformel in Bäckerprozente (Mehl = 100%), oder umgekehrt: Prozente + Ziel-Mehlgewicht → exakte Zutatengewichte.
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- King Arthur Baking — Baker's percentage (pro reference) — Definition, Weißbrot-Beispiel, Umrechnungsfaktor, Beispiele für französisches Brot und Poolish
- Wikipedia — Baker percentage — Umrechnung in echte Prozente, gängige Grundrezeptur, Wasseranteile je Teigart
- King Arthur Baking — Preferment (pro reference) — Poolish = gleiche Gewichtsteile Mehl und Wasser plus etwas Hefe
- Wikipedia (de) — Teigausbeute — TA = Teigmenge × 100 ÷ Mehlmenge
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