Back-Ratgeber

Backwaren kalkulieren: Selbstkosten inklusive Gemeinkosten

Viele Hobby- und Kleinbäcker, die zu billig verkaufen, rechnen die Zutaten richtig aus und hören dann auf. Dieser Leitfaden baut die vollen Selbstkosten eines Produkts Schritt für Schritt auf und zeigt dann drei Wege, daraus einen Preis zu machen, und was jeder davon verrät.

Zuletzt geprüft: 2026-10-25

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Was in die Kosten gehört

Das Programm für Lebensmittelunternehmen der Oregon State University nennt fünf Bestandteile der echten Herstellkosten: Zutaten, Verpackung, Arbeit, Gemeinkosten und Fracht. Die Mississippi State University Extension bringt das Ziel auf den Punkt (eigene Übersetzung): „Ein tragfähiger Preis deckt Ihre Kosten, einschließlich des Werts Ihrer Arbeit, und erwirtschaftet einen Gewinn.“ Dazu gehören auch Ihre eigenen Stunden, selbst wenn Ihnen niemand Lohn zahlt.

• Zutaten: alles, was im Rezept steht, auch Kleinigkeiten wie Salz, Hefe, Eistreiche und Streumehl.
• Verpackung: Tüten, Kartons, Etiketten, Tortenunterlagen, Papierkapseln.
• Arbeit: die aktiven Minuten pro Charge zum Stundensatz, Ihrem eigenen oder dem eines Mitarbeiters.
• Gemeinkosten: Miete, Energie, Geräte, Versicherung, Gebühren, verteilt auf die hergestellten Stück.
• Fracht: Lieferkosten, wenn Sie ausliefern oder versenden.

Rechenbeispiel: 24 Croissants

Die Preise unten sind Beispielzahlen, gewählt, damit sich die Rechnung leicht nachvollziehen lässt. Es sind keine Marktpreise; nehmen Sie Ihre eigenen Rechnungen.

Schritt 1: Wareneinsatz (Zutatenkosten)

Teilen Sie für jede Zeile den bezahlten Preis durch die Packungsgröße, um einen Stückpreis zu erhalten, und multiplizieren Sie ihn mit der verwendeten Menge. Genau das macht der Rezeptkosten-Rechner.

Schritt 2: Ausschuss und Ausbeute

Die Charge ergibt 24 Croissants, aber angenommen, 2 geraten schief oder werden als Probestück zurückgehalten: Verkauft werden 22. Die verkaufsfähigen Stücke tragen die Kosten der ganzen Charge: 7,52 € ÷ 22 = 0,34 € pro Croissant, nicht 7,52 € ÷ 24 = 0,31 €. Nehmen Sie die Zahl, die Sie tatsächlich verkaufen, gemessen über einige Wochen.

Schritt 3: Verpackung

Eine Papiertüte pro Croissant, in diesem Beispiel zu 0,05 €. Sie kommt pro verkauftem Stück dazu.

Schritt 4: Arbeitszeit

Zählen Sie die aktive Arbeitszeit, nicht Gare oder Kühlruhe: Kneten, Tourieren, Formen, Abstreichen, Backen und Verpacken. Angenommen, das sind 90 Minuten pro Charge bei einem Beispiel-Stundensatz von 15 €. Das ergibt 22,50 € pro Charge oder 22,50 € ÷ 22 = 1,02 € pro Croissant. Bei diesem Produkt kostet die Arbeit dreimal so viel wie die Zutaten.

Schritt 5: Gemeinkosten

Addieren Sie die monatlichen Kosten, die keinem einzelnen Produkt gehören: einen Anteil der Miete, Energie, Geräteraten, Versicherung, Kartengebühren. Teilen Sie durch die Zahl der Stück, die Sie im Monat herstellen. Bei beispielhaft 1.200 € im Monat auf 6.000 Artikel aller Art sind das 0,20 € pro Artikel. Genauer ist es, die Gemeinkosten nach Ofen- oder Arbeitszeit zu gewichten, aber ein Durchschnitt pro Stück ist ein vernünftiger Anfang.

Schritt 6: Selbstkosten pro Stück

Der Wareneinsatz beträgt 0,34 €, die Selbstkosten aber 1,61 €. Wer den Preis nur aus der ersten Zahl ableitet, verliert an jedem Croissant Geld.

Vom Kostenpreis zum Verkaufspreis

1. Wareneinsatz in Prozent

In der Gastronomie wird der Preis oft allein aus den Zutatenkosten abgeleitet: Preis = Wareneinsatz ÷ Ziel-Wareneinsatz in Prozent. Die Johnson & Wales University nennt für ein profitables Restaurant einen durchschnittlichen Wareneinsatz von 28–35 % und verwendet in ihrem eigenen Beispiel ein Ziel von 30 %. Für dieses Croissant: 0,342 € ÷ 0,30 = 1,14 €; bei 28 % 1,22 €; bei 35 % 0,98 €.

Alle drei liegen unter den Selbstkosten von 1,61 €. Die Wareneinsatz-Methode funktioniert, wenn Arbeit und Gemeinkosten nur einen kleinen Teil des Preises ausmachen, wie bei vielen Restaurantgerichten. Bei arbeitsintensivem Feingebäck führt sie in die Irre; prüfen Sie das Ergebnis deshalb immer gegen Ihre Selbstkosten. Der Verkaufspreis-Rechner übernimmt die Division, und sein Umkehrmodus zeigt den Wareneinsatz, den ein geplanter Preis ergibt.

2. Kalkulationsfaktor (Aufschlag)

Ein Wareneinsatz-Ziel ist ein verkleideter Kalkulationsfaktor. Durch 0,30 teilen heißt mit 3,33 multiplizieren; 28 % entsprechen einem Faktor von 3,57 und 35 % einem Faktor von 2,86. In Faktoren zu denken macht sichtbar, was übrig bleibt. Verkaufen Sie dieses Croissant für 2,80 € (netto, ohne Mehrwertsteuer), liegt der Wareneinsatz bei 12,2 % des Preises, die Selbstkosten bei 57,7 %, und pro Croissant bleiben 1,19 € Gewinn.

3. Verkauf über Läden

Verkauft ein Laden Ihr Produkt weiter, nimmt er seine eigene Spanne. Der Leitfaden der Oregon State University beschreibt die übliche Kette für verpackte Lebensmittel: Händler setzen oft den doppelten Großhandelspreis an (sogenanntes Keystone Pricing, 50 % Handelsspanne); der Großhandelspreis liegt typischerweise beim 2- bis 2,5-Fachen der vollen Herstellkosten; und diese Kosten sollten nicht mehr als 25–40 % des Endverkaufspreises ausmachen. Sein Schnelltest: Teilen Sie den angestrebten Ladenpreis durch 4. Liegt das Ergebnis über Ihren Selbstkosten, kann der Großhandel wahrscheinlich funktionieren.

Für das Croissant: Großhandel zum 2- bis 2,5-Fachen von 1,61 € ergibt 3,23–4,04 €, der Ladenpreis zum Doppelten 6,46–8,08 €. Ein Ladenpreis von 3,50 € fällt durch den Test, denn 3,50 € ÷ 4 = 0,88 € liegt weit unter 1,61 €. Der Leitfaden ist für verpackte Produkte geschrieben, aber die Rechnung ist dieselbe: Entweder sinken die Kosten, der Preis steigt, oder Sie verkaufen direkt.

Mehrwertsteuer

Wenn Sie umsatzsteuerpflichtig sind und die Vorsteuer auf Ihre Einkäufe abziehen können, kalkulieren Sie Zutaten und Verpackung netto und vergleichen mit Ihrem Nettoverkaufspreis. Enthält Ihr Thekenpreis die Mehrwertsteuer, teilen Sie ihn zuerst durch (1 + Steuersatz). Bei einem Beispielsatz von 10 % entsprechen 3,08 € Thekenpreis 3,08 € ÷ 1,10 = 2,80 € netto. Können Sie die Vorsteuer nicht abziehen, ist die gezahlte Mehrwertsteuer einfach Teil Ihrer Kosten. Steuersätze und Regeln unterscheiden sich je nach Land und Produkt; klären Sie Ihren Fall mit Ihrem Steuerberater.

Die Zahlen aktuell halten

• Neu kalkulieren, sobald sich der Preis einer wichtigen Zutat ändert. In diesem Beispiel erhöht 10 % teurere Butter die Charge um 0,54 € und jedes Croissant um etwa 0,025 €.
• Ab und zu eine Charge stoppen. Zeitschätzungen verschieben sich, auf dem Papier meist nach unten, in der Wirklichkeit nach oben.
• Gemeinkosten prüfen, wenn sich Miete, Energietarif oder Menge ändern. Mehr Stück verteilen die Fixkosten dünner.
• Ausschuss erfassen. Von 22 auf 23 verkaufsfähige Croissants pro Charge senkt die Selbstkosten um etwa 6 Cent pro Stück.

Siehe auch den Rechner zum Hochrechnen von Rezepten, um eine vergrößerte Charge zu kalkulieren, und den Leitfaden Rezepte skalieren und Backformen umrechnen (auf Englisch).

Häufige Fragen

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